四、辣

　　辣椒實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。由于習(xí)慣，也吧它當(dāng)作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低凹地區(qū)人們的喜愛。

　　調(diào)味作用：增香添色，刺激食欲。

　　1、辣椒

　　作用：辣椒中的辣味成分辣椒素營(yíng)養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種辣椒和香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進(jìn)唾液分泌及胃蠕動(dòng)，有利于食物消化；辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時(shí)有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長(zhǎng)期攝取辣椒，能強(qiáng)化個(gè)人對(duì)抗老化的能力。

　　禁忌：不可大量攝取，否則會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷，消化道潰瘍，甚至?xí)鸺?xì)胞生化反應(yīng)混亂而演變成腫瘤。同時(shí)，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、痔瘡、肺結(jié)核、高血壓以少吃為好。

　　種類：按辣味程度分為甜味、微辣、中辣、極辣等。

　　如何挑選：根據(jù)個(gè)人口味有針對(duì)性挑選。

　　2、花椒

　　作用：具有去腥味、去異味、增香味的作用?；ń泛舸肌幟氏┑榷喾N揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，除了有很好的除膻解腥作用，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛，溫中散寒功效。

　　禁忌：由于花椒為熱性調(diào)料，回使人燥不不能忍，引起消化道和泌尿道一些病癥，所以夏天忌食。

　　種類：有大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒等不同品種

　　如何挑選：以果實(shí)干燥、不含籽粒、無辣柄、大而均勻、香味濃、麻辣味足為上品。

　　3、胡椒

　　作用：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，具有香中帶辣，美味醒胃的效果。注意與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因黑椒含椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉。胡椒含胡椒堿、檜烯、向日葵素等140種芳香成分。胡椒能健胃、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，加速血液循環(huán)，解毒消炎。感冒時(shí)，每隔4個(gè)小時(shí)嚼爛一些胡椒，就能抑制感冒加重。

　　禁忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺或陰虛體熱的忍，應(yīng)避免多食；發(fā)熱性疾病，應(yīng)當(dāng)忌吃胡椒，以免加重病情。心腦血管疾病患者，也不宜食用。

　　種類：按顏色主要分為黑胡椒和白胡椒。

　　如何挑選：以果實(shí)飽滿、色澤均勻、味道濃郁為佳。