蘑菇專家?guī)氵x蘑菇

　　蘑菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，因此營養(yǎng)界素來認為“一葷一素一菇”是合理的飲食搭配。蘑菇人人喜愛，但是近關(guān)于蘑菇中含有“漂白劑”和“熒光劑”的報道，讓許多喜愛蘑菇的人開始心存顧慮。怎么保證吃到安全新鮮的蘑菇呢？就此，本報請來對蘑菇有多年研究的，北京食用菌協(xié)會會長、中國農(nóng)業(yè)大學生物學院王賀祥教授。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。

　　漂白？只有口蘑有嫌疑

　　其實，蘑菇的培植和銷售過程，基本沒必要用農(nóng)藥、食品添加劑；在許多食品中，蘑菇的漂白劑算是少的。如果有漂白劑的話，可能是從不規(guī)范的包裝材料（比如白色的紙和箱子）上沾的。我就不擔心蘑菇會有“漂白”、“熒光劑”的嫌疑，這些新聞也從來沒有影響到我天天吃蘑菇。

　　首先，蘑菇本身沒有蟲害的風險，而且現(xiàn)在食用的蘑菇大多是大棚里種植的，生長條件好，基本沒有必要用到農(nóng)藥。其次，大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。

　　唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇（也叫口蘑），但不合格率也大約僅為2%。因為有些菌農(nóng)采摘手法不規(guī)范，蘑菇根部會帶上土，而且蘑菇受傷的部位會變褐。為了賣相好，難免要洗一洗，漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗，量適當?shù)脑?，是允許的。怕的是有人為了降低成本，使用熒光劑等非食品漂白劑。

　　所以，我買口蘑的時候有幾個標準來選擇更“原生態(tài)”的：帶有一點土的，說明沒洗過；菌體不光滑的，有一點鱗片，但一洗就能掉；根的地方，有一點發(fā)褐變色的。

　　平菇 小的新鮮

　　平菇能炒能涮，價錢平民，營養(yǎng)卻不差。我很喜歡吃平菇，而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。

　　首先，要注意平菇菌蓋的形態(tài)。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。同時，還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實并不好，我就更喜歡買菌蓋小一點的平菇，更鮮嫩也更好吃。因為菌蓋直徑為5厘米時是平菇的佳采收期，出口的平菇都是按照這個標準來的。后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長快，顏色淺；冬天的生長期比較長，顏色較深，但口味和營養(yǎng)價值都是一樣的。