點(diǎn)菜的門道——蔥燒海參

　　【精選原料】像麻婆豆腐對于川菜有標(biāo)志作用一樣，蔥燒海參也屬于魯菜的標(biāo)志菜，海參按外形大致分為刺參和光參;按個(gè)體大小分為幾十個(gè)頭的，即每斤幾十個(gè)：高檔海參菜大多選用灰刺參，以30-40個(gè)頭為上品：發(fā)制時(shí)將海參干用食用堿水浸泡，漲發(fā)至四五倍重，然后用冷水浸漂撤堿。

　　發(fā)好的海參軟而不糟、韌而不“艮”，入口略有咬勁。蔥燒海參即選用整個(gè)的水發(fā)嫩灰刺參制作。

　　【妙手成菜】蔥燒海參原料簡單，加工卻很復(fù)雜，真想做得夠水平不是件容易事。其中的關(guān)鍵，一是發(fā)海參，二是炸制蔥油，發(fā)制不好的海參不僅個(gè)頭小，而且口感硬，出菜后自然較差。又由于海參自身沒有什么味，所以在水發(fā)之后要在雞湯里煮一下預(yù)先入味：很多飯館沒有這道工序，全憑后期用味精提味，鮮味僅僅在舌尖。而用雞湯就能把味吃到海參里，從外到內(nèi)都鮮。

　　單說炸蔥油，這可不是切一根蔥應(yīng)應(yīng)景就行了。得用一捆蔥，全都是蔥白一尺多長的好大蔥。后只炸出那么一碗蔥油來，看著地上一堆蔥葉子都有點(diǎn)心疼。還非得這樣，要不然您別想吃著夠味的蔥燒海參。蔥油得預(yù)先炸好，當(dāng)時(shí)炸來不及。還要另把蔥白切段，下油鍋炸黃，再加入雞湯和其他調(diào)料上屜蒸一兩分鐘，之后把雞湯潷出去而留下蔥段。這回蔥段的身價(jià)與剛才不一樣了，是那么多雞湯煨出來的。

　　蔥油也炸了，蔥段也煨了，這才到海參。炒糖色、加小料、海參、加雞湯和其他調(diào)料、蔥油、姜汁(很多飯館不放，味道差了不少)，然后把湯靠去三分之一，勾芡出鍋裝盤：還沒完。另起鍋，放蔥油燒熱，加青蒜和蒸好的蔥段略煸一下澆到海參上，這才可以上桌。

　　劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)吃“茄鲞(讀“響”音)”，聽說做茄子又是雞肉又是雞湯的，說了一句：“倒要多少只雞配它!”用這句話說“蔥燒海參”，那真是再合適不過了。說到這里，您也就明白同一個(gè)菜在不同餐館價(jià)格能差好幾倍的原因了。