橄欖油不適合加熱吃嗎

　　橄欖油并不是怕熱的油

　　油酸在受到高熱的時候，隨著時間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這一點沒錯。不過，反式脂肪酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，如豆油、葵花籽油、玉米油等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸。

　　再說，反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的可怕的東西，還有很多比它更糟糕的產(chǎn)物。比如說，含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物、氧化聚合產(chǎn)物及熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性都比反式脂肪酸更大。

　　俗話說“蒼蠅不叮無縫的蛋”，脂肪酸上面的雙鍵(或稱不飽和鍵)就像是一個個“裂縫”，它們會讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般夾說，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，耐熱性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。

　　橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對優(yōu)勢，也就是說，它的分子中只有一個“縫”。而大豆油中.兩個雙鍵的“亞油酸”含量超過50%.甚至還有帶三個雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油與大豆油的脂肪酸構(gòu)成類似。紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達70%以上.，富含a-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類的保健用油，以及含較多“花生四烯酸”的核桃油，因為含三四個雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮實”一些，因為其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例相對平衡些。

　　飽和脂肪酸不含有雙鍵，除非長時間高溫加熱，否則氧氣“無縫可鉆”，耐熱性相對比較好。所以油脂中的飽和脂肪酸含量越高，越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來炸食品，正是因為棕櫚油中飽和脂肪酸含量高，耐熱性較好。正因如此，過去幾百年中，人們一直用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來炸制食品，用它們炸出來的食品不易變色，而且口感酥脆。

　　在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來還算是比較“皮實”的，它很適合用來炒菜，穩(wěn)定綠素這種促進氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合長時間加熱，好還是用來做涼菜或僅僅輕微加熱的菜肴。再說，那種特殊的橄欖清香也會隨著加熱而散失，未免有些可惜。