油炸薯類丙烯酰胺主要來源

　　近，英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局對(duì)248份食品樣品進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，其中13種食品中含有的致癌物質(zhì)丙烯酰胺含量有上升趨勢(shì)。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局的警告。超標(biāo)品種涉及薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等，就連嬰幼兒專用餅干也未能幸免。

　　看到此消息的消費(fèi)者心中不免有點(diǎn)恐慌，因?yàn)檫@些美味不僅是孩子們的愛，而且早已與快節(jié)奏的都市生活緊密相連，怎么突然就變成了致癌“殺手”?其實(shí)，有關(guān)炸薯?xiàng)l、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前就早有報(bào)道，并引起了國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。美國(guó)加州曾經(jīng)對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

　　那么，丙烯酰胺究竟是一種什么物質(zhì)?它對(duì)人體健康有多大危害?人們平時(shí)應(yīng)該如何調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣，避免過量攝入含有丙烯酰胺的食品呢?

　　丙烯酰胺及其危害

　　據(jù)專家介紹，丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，純品為透明結(jié)晶狀固體，易溶于水，在酸堿環(huán)境中可水解生成丙烯酸。職業(yè)性接觸主要見于生產(chǎn)丙烯酰胺和樹脂、黏合劑等的合成過程;在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業(yè)也有接觸機(jī)會(huì)。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經(jīng)高溫加工處理的淀粉類食品及飲用水中。

　　丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可通過皮膚黏膜、呼吸道和消化道等多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體，將迅速被消化器官吸收，幾小時(shí)后有一半左右通過尿液排出體外，而剩余的則在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，但急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動(dòng)型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長(zhǎng)期低濃度接觸可引起慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

　　早在1994年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)就將丙烯酰胺列為人類可能致癌源。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺腫瘤等。