辣白菜

　　辣白菜在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)擔(dān)當(dāng)了一個(gè)不甚光彩的角色。讀者可能會(huì)問，你為什么要如此糟蹋一顆清白的菜呢?其實(shí)不是我故意要這么八卦的。只怪20世紀(jì)80年代初的那一幕印象太深刻，無論婚喪嫁娶，酒席上還擺不開今天八冷盆的排場(chǎng)，也沒有玻璃轉(zhuǎn)盤，更別說電動(dòng)的玩意兒了，一般是一個(gè)直徑十寸的什錦拼盤，各色冷菜堆得小山樣高，有熏魚、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆蝦、素鴨、叉燒等，山尖上堆一小撮肉松，遠(yuǎn)看像富士山。服務(wù)員剛往桌子中央一擱，十幾雙筷子就雨點(diǎn)般地落下，一眨眼工夫盤子就見底了。那情景要說爽，也真夠爽的。

　　年輕讀者別笑，那個(gè)時(shí)候咱們中國人民還沒有從物資匱乏的陰影下走出來，吃的東西少，肚子里的油水更少，逮著一次機(jī)會(huì)就放開來猛吃猛喝，別說一座小山，兩座大山也照樣給你掃平。

　　酒家的收費(fèi)也不貴呀，一桌酒席收你三十四十就相當(dāng)狠心了，過了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)物價(jià)局也會(huì)找上門來。大師傅只得在冷菜熱炒的原料上節(jié)約成本，還要保證讓大家吃飽，好是吃剩有余，主客雙方都有面子。在這個(gè)指導(dǎo)思想下，大師傅想到了辣白菜。所以后來的什錦拼盤都以辣白菜為核心內(nèi)容，先做成一座小小山，然后將魚啊肉啊貼上去，賽過今天營造荒山禿嶺的植被一樣。客人放開一吃，辣白菜就浮出水面了。而且這玩意兒味道辣，吃起來還不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打噴嚏熱淚盈眶，得悠著點(diǎn)，筷頭斯文點(diǎn)，多喝點(diǎn)鮮橘水!辣白菜雖然以實(shí)際行動(dòng)詮釋了“繡花枕頭一包草”的俗語，但也為上海人保持體面的吃相起到了積極作用，辯證法的靈魂就是一分為二。

　　酒店的這種思路也影響了上海老百姓對(duì)家宴的設(shè)計(jì)，我就是在這種餐飲環(huán)境下學(xué)會(huì)做辣白菜的。選一棵好看一點(diǎn)的大白菜，色澤上，白要白得如山頂?shù)姆e雪，好是水靈靈的那種，綠葉子少點(diǎn)。外形上，得緊緊實(shí)實(shí)，松松垮垮的不要。洗凈了切絲，菜心留著煮湯。白菜心有苦味，不適宜生食。然后放在瓦缸里，下鹽，揉勻，手要不輕不重。沒有瓦缸木桶也行，千萬不要放在鋁盆里，那會(huì)留下一股金屬味。下鹽后的白菜絲用紗布包起來，一時(shí)找不到紗布的話拆一只口罩也成，打成小媳婦回娘家的那種包袱，上面壓一塊石頭。一小時(shí)后，它會(huì)滲出不少水。