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炎夏咸蛋多吃危害健康(2)

  皮蛋可分為含鉛皮蛋和無(wú)鉛皮蛋

  前者是將生石灰、純堿、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合后腌制而成的,加入氧化鉛可以促進(jìn)配料均勻,快速地滲入蛋中,也可使皮蛋迅速凝固,易于脫殼。由于鉛的危害較大,過(guò)量或長(zhǎng)期攝入后,沉積在體內(nèi)的鉛會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng),影響健康。如今不少?gòu)S家將氧化鉛換成氧化鋅,制成無(wú)鉛皮蛋,食用相對(duì)更安全。 但是,“無(wú)鉛皮蛋”并不是一點(diǎn)不含鉛,只是鉛的含量比原來(lái)要低得多,它雖然對(duì)成年人的健康影響不大,但兒童好還是少吃或不吃,因?yàn)閮和瘜?duì)鉛非常敏感,腸道內(nèi)的吸收率高達(dá)50%。

  皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后,原本具有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,蛋白部份會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。正常的皮蛋,剝開(kāi)之后蛋白呈暗褐色的透明體,具有一定韌性;變質(zhì)的皮蛋,蛋白則為淺綠色,蛋黃呈現(xiàn)黃色,韌性差,較松散。看起來(lái)變質(zhì)或有異味的皮蛋,以及蛋殼破裂的皮蛋,都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多,剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn),不宜選購(gòu)。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋,有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等,其實(shí)并不衛(wèi)生,也不方便由外觀判斷含鉛量,并不適合購(gòu)買(mǎi),建議應(yīng)選購(gòu)包裝完整、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品。

  干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個(gè)細(xì)菌,而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細(xì)菌多達(dá)上億個(gè)。這些細(xì)菌若大量附在皮蛋上,吃后就很容易發(fā)生中毒。

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