本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講健康吃蔬菜。

　　該視頻主要文字介紹：

　　健康吃蔬菜的九個(gè)問題

　　一、為什么說蔬菜具有防病的功效?

　　有關(guān)癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、骨質(zhì)疏松等各方面的多個(gè)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查均證明，吃菜多的人患這些疾病的風(fēng)險(xiǎn)較小，而吃維生素片和抗氧化物質(zhì)制劑則沒有這樣肯定的正效果，吃蔬菜的好處是吃維生素片和抗氧化保健品所難以完全替代的。

　　二、是否顏色越深的蔬菜越有營(yíng)養(yǎng)?

　　總體而言，顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化因子的含量較高。同一類蔬菜中，也是顏色深的品種保健效果更好，比如說，深紅色的番茄，番茄紅素含量遠(yuǎn)高于粉紅色的番茄;淺綠色的葉菜，維生素B2、葉酸、鎂、類黃酮等多種健康成分含量低于深綠色的品種。對(duì)于同一棵菜來說，深色的部分總是比淺色的部分營(yíng)養(yǎng)成分含量更高。

　　三、大蒜、洋蔥等是保健作用強(qiáng)的蔬菜品種嗎?

　　大蒜、洋蔥的效果沒有那么神奇，而用來熗鍋的大蒜經(jīng)過油炸意義不大。相比而言，多吃青菜的意義要大得多，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦人們每天吃200克以上的深綠色葉菜。越是深綠的葉子，葉綠素含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分越多，抗突變、減少致癌物作用的功效也越強(qiáng)。

　　四、除了抗癌之外，蔬菜還有哪些防病和保健效果?

　　新研究證明，深綠色葉菜對(duì)擴(kuò)張血管降低血壓起著不可忽視的作用。對(duì)于老人來說，綠葉菜中的鈣、鎂、鉀和維生素K能幫助減少骨質(zhì)疏松和骨折風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于孕婦來說，綠葉蔬菜有益生個(gè)聰明的寶寶;對(duì)于用眼多的人來說，蔬菜中的葉黃素和胡蘿卜素有利于預(yù)防眼睛的衰老。

　　五、早晚多吃蔬菜是否可取?

　　當(dāng)然是一件好事。早餐通常的問題就是蔬菜水果不足，早餐吃蔬菜是一種提高飲食質(zhì)量、非常值得鼓勵(lì)的做法。晚餐的蔬菜量也要增加，只要是少油烹調(diào)，晚餐吃蔬菜不會(huì)引起發(fā)胖，用它替代晚餐桌上的雞鴨魚肉，對(duì)預(yù)防慢性病更有好處。

　　六、有哪些不當(dāng)?shù)某圆朔〞?huì)危害健康?

　　目前重要的錯(cuò)誤吃法有以下幾個(gè)：一是放太多的油脂，或炒菜溫度過高，大量冒油煙;二是把外層綠葉全剝下來拋棄。

　　七、多吃蔬菜是否可能造成胃腸不適?

　　不同身體狀況和消化能力的人對(duì)蔬菜的接受能力有差異。對(duì)于部分人來說，有些蔬菜可能引起腸胃不適。比如苦瓜、黃瓜或韭菜、大蒜、生洋蔥等，部分人食用會(huì)感覺不適。此時(shí)完全無需勉強(qiáng)，只要換成其他蔬菜即可。而如果不適應(yīng)生吃蔬菜，則完全可以換成熟食方式。

　　八、每天的蔬菜、主食和魚肉合理數(shù)量搭配是多少?

　　按照我國(guó)的膳食指南，仍應(yīng)以素食為主。每日魚肉類食品50～100克即可，而蔬菜推薦300～500克。對(duì)于患有高血壓、高血脂的人來說，還需要更多的蔬菜攝入量，方有利于控制疾病。

　　九、蔬菜雖好，可卻有讓人擔(dān)心的農(nóng)藥問題怎么辦?

　　目前我國(guó)所用農(nóng)藥的毒性越來越小，超標(biāo)濃度越來越低。且蔬菜中的抗氧化物質(zhì)有利于減少有毒物質(zhì)的作用。綜合評(píng)價(jià)，蔬菜的益處遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它的風(fēng)險(xiǎn)。吃多些蔬菜，距離疾病更遠(yuǎn)。

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸湖北衛(wèi)視，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

　　健康吃蔬菜要注意這6個(gè)誤區(qū)

　　誤區(qū)1：先切后洗

　　現(xiàn)在，大多數(shù)人吃蔬菜都會(huì)選擇先切后洗的方法，他們認(rèn)為先洗可能會(huì)洗不干凈。但是，你知道嗎?蔬菜中許多營(yíng)養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的，切細(xì)切小后的蔬菜在洗滌過程中會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中。這樣我們吃蔬菜就達(dá)不到想要的補(bǔ)充身體營(yíng)養(yǎng)元素的目的，正確的方法是先洗后切再燒煮，這樣營(yíng)養(yǎng)元素就不容易流失。

　　誤區(qū)2：擠掉菜汁

　　有些蔬菜在做菜餛飩、包子的餡心時(shí)，需把蔬菜斬細(xì)，這時(shí)會(huì)有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡的方便把菜的汁水?dāng)D掉，其實(shí)這樣的做法是不科學(xué)的。這樣的話就把菜中70%的維生素、礦物質(zhì)都丟棄了。正確的方法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一起剁切、攪拌，讓蔬菜的汁水滲到其他餡中，這樣做還可使包子更可口，而且營(yíng)養(yǎng)還被充分的留在了包子中，被人體所吸收。

　　誤區(qū)3：蔬菜久藏

　　蔬菜久藏會(huì)使新鮮的蔬菜變蔫，而變蔫的蔬菜不但口感不好，維生素C大部分被破壞掉。蔬菜中的無毒硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，不再有攜氧能力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人指甲、口唇，甚至全身出現(xiàn)青紫、氣急等癥狀。所以為了自己的生命健康考慮，蔬菜還是要盡量吃新鮮的。

　　誤區(qū)4：冷藏不當(dāng)

　　現(xiàn)在天氣炎熱，很多人都把買回去的蔬菜放在冰箱里冷藏。其實(shí)大多數(shù)蔬菜的適宜保存溫度是3～10攝氏度，而黃瓜不能低于10攝氏度，如果放在4攝氏度左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會(huì)變深，瓜體變軟，切開后可見到透明狀膠狀液體，那時(shí)候黃瓜的味道就消失殆盡了。

　　誤區(qū)5：盲目生吃

　　有的蔬菜本身含毒，是不能生吃的，必須經(jīng)加熱燒煮才能破壞其中的毒素，比如刀豆、扁豆、土豆、豆芽等?？梢陨缘氖卟吮仨毷潜旧頍o毒，且未受污染的，如蘿卜、番茄、黃瓜等口感良好的品種。而現(xiàn)在市場(chǎng)上絕大多數(shù)的蔬菜都噴灑過農(nóng)藥，雖然大家已習(xí)慣于先將蔬菜浸泡后再清洗，但這只能除去30%左右的農(nóng)藥，生吃這種蔬菜會(huì)對(duì)人的健康造成損害。所以，蔬菜盡量不要生吃，即使是可以生吃的蔬菜。

　　誤區(qū)6：燒煮時(shí)間長(zhǎng)

　　有些蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，是不能長(zhǎng)時(shí)間燒煮的。這些蔬菜即使在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)也能損失部分營(yíng)養(yǎng)，如果燒煮的時(shí)間長(zhǎng)，維生素C就會(huì)減少的更多，那樣被人體所吸收的維生素C就少之又少。