編者按：豆鼓相信大多數人都不陌生吧，人們一般吃的都是咸豆鼓因為咸豆鼓容易下飯，一般淡豆鼓都是用來入藥的。豆鼓應該怎么吃?一起和專家學學豆鼓的吃法吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是肖賓、楊毅玲，主題是常備下飯菜 豆豉，主要豆鼓怎么吃、豆鼓吃法的內容。

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　肖賓

　　高級烹飪師 國家二級營養(yǎng)師 北京時代飛虹營養(yǎng)俱樂部創(chuàng)辦人 北京康柏瑞健康管理中心營養(yǎng)主任 北京廣播電臺FM102.5《飯點說吃》 北京文藝臺 北京愛家廣播常年特約嘉賓 北京電視臺生活頻道《幸福廚房》評委團成員 《名醫(yī)》《健康時報》等多家報刊媒體撰稿人 多家機構營養(yǎng)講師 烹飪與營養(yǎng)培訓師 健康廚房創(chuàng)始人

　　楊毅玲

　　女，45歲，北京人。北京中醫(yī)藥大學中醫(yī)診斷系教授，碩士生導師。已從事中醫(yī)診斷學教學、科研和臨床工作20余年，曾應邀赴香港浸會大學講學及臨床研究。一直潛心研究教學法，不斷探索教學規(guī)律，形成了自己獨特的七個教學風格。即：綱舉目張，以點帶面;比喻比較，激發(fā)聯想;學則須疑，以疑激思;掌握規(guī)律，系統(tǒng)貫通;案例教學，學以致用;授之以魚，教之以漁;形式多樣，生動活潑。先后承擔并很好地完成了中醫(yī)專業(yè)七年制、中醫(yī)專業(yè)五年制、針灸推拿專業(yè)、養(yǎng)生專業(yè)、中藥學專業(yè)、護理專業(yè)、外國留學生針灸進修班、成人教育等不同專業(yè)、上百個班級的中醫(yī)診斷學的教學任務，教學時數已達二千多學時。 由于教學成績突出，于1994年被評為“全國高等中醫(yī)藥對外教育優(yōu)秀教師”，獲榮譽證書。并在北京中醫(yī)藥大學2003年觀摩教學比賽中，榮獲三等獎，并獲榮譽證書。 參加了多項國家級科研課題、部級科研課題和校級科研課題，主要研究方向為“診法與辨證的規(guī)范化與客觀化”。 其中教育部課題：“中醫(yī)診斷學電腦輔助教學系統(tǒng)”獲得中華人民共和國教育部頒發(fā)的“教育部科技成果完成者證書”?，F同時承擔了我校211重點學科和國家中醫(yī)藥管理局重點學科和重點實驗室的建設任務。在國家一級醫(yī)學雜志上共發(fā)表學術論文20余篇;參加了10部著作的編寫工作。其中臨床研究論文“宣痹止痛飲治療坐骨神經痛的臨床研究”榮獲1996年首屆國際中醫(yī)藥杰出論文獎。主編了《全國中醫(yī)夜大函授中醫(yī)診斷學教學大綱》;參加了《北京中醫(yī)藥大學中醫(yī)診斷學題庫》修訂工作及《六版教材題庫》建設工作等。

　　豆豉(Glycinemax)是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

　　豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

　　藥用和營養(yǎng)價值

　　豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，發(fā)酵制成的食品，主要產于江西省上饒市、重慶市永川區(qū)，重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。

　　豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。

　　古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。

　　《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生產，早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱

　　豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

　　豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

　　豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養(yǎng)物質。

　　豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產豆豉供應志愿軍食用。

　　豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫(yī)學認為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

　　豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味。

　　的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。

　　豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質。

　　我國較為有名的豆豉有：江西上饒豆豉果、貴州“老干媽”的風味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、重慶潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風干豆豉等。

　　營養(yǎng)知識

　　豆豉知識介紹：豆豉(Glycine max)是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

　　豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區(qū)常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無霉腐味為佳。

　　豆豉營養(yǎng)分析：

　　1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用;

　　2. 豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;

　　3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

　　豆豉適合人群：一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

　　豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經;

　　有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;

　　可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。

　　豆豉做法指導：豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟后，放進陶瓷器內發(fā)酵制成。

　　大豆的植物形態(tài)

　　大豆一年生直立草本，高60-180cm。莖粗壯，密生褐色長硬毛。葉柄長，密生黃色長硬毛;托葉小，披針形;三出復葉，頂生小葉菱狀卵形，長7-13cm，寬3-6cm，先端漸尖，基部寬楔形或圓形，兩面均有白色長柔毛，側生小葉較小，斜卵形;葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。

　　總狀花序腋生;苞片及小苞片披針形，有毛;花萼釧狀，萼齒5，披針形，下面1齒長，均密被白色長柔毛;花冠小，白色或淡紫色，稍較萼長;旗瓣先端微凹，翼瓣具1耳，龍骨瓣鐮形。

　　雄蕊10，二體;子房線形，被毛。莢果帶狀長圓形，略彎，下垂，黃綠色，密生黃色長硬毛。種子2-5顆，黃綠色或黑色，卵形至近球形，長約1cm?；ㄆ?-7月，果期8-10月。