編者按：于康教授告訴我們水果永遠(yuǎn)不能夠代替蔬菜，并且生活中有某些對蔬菜的錯誤認(rèn)識，今天我們就請于康教授來為我們講解一下!

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　本期嘉賓介紹：

　　于康：北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會北京分會臨床營養(yǎng)學(xué)會副主任委員，中國營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會委員，中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會理事及顧問委員會委員，中國醫(yī)師協(xié)會循證臨床營養(yǎng)委員會青年委員兼學(xué)術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會常務(wù)理事，衛(wèi)生部營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員中國社會工作協(xié)會孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團(tuán)副團(tuán)長，《中國臨床營養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。

　　1.蔬菜的營養(yǎng)

　　蔬菜中含有大量水分，通常為70%～90%，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等，其營養(yǎng)價值較高。

　　當(dāng)然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽;紫色茄子中含維生素D較高;辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機(jī)元素，在體內(nèi)后代謝物為堿性，所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。

　　然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實(shí)驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

　　蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥。

　　2.蔬菜的分類和相關(guān)營養(yǎng)價值

　　是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。

　　綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜(菠菜、莧菜、空心菜)因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

　　油菜。油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑，又煮食，主腰腳痹”?！读_氏會約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神。”“子與同功，治難產(chǎn)。”油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

　　白菜。白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

　　芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發(fā)人痔瘡。

　　芥菜葉為雪里蕻，其營養(yǎng)價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。

　　芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調(diào)服可治痢疾。

　　韭菜。韭菜溫中下氣，補(bǔ)虛，調(diào)和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補(bǔ)肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。

　　韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

　　在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛;根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

　　菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)。可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸;通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥。

　　菠菜炒熟后，其性偏于平和;煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。

　　菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

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