雪餃鮮鮑
用料：原殼鮑魚(yú)10只(約500克)、三鮮餡200克配料：黃蚩皮、蛋清、竹蓀、色拉油、上湯、鹽、味精、白糖、老抽、濕淀粉、明油
做法
1、原鮑去殼取肉，加上湯煨透。竹蓀過(guò)水，將鮑魚(yú)裝碗，加竹蓀壓緊，加調(diào)好味的上湯，入籠蒸爛，扣盤(pán)中。
2、黃蛋皮修成大小一致的網(wǎng)片，包上三鮮餡成蛋餃。蛋清打成雪麗糊備用。
3、鍋中加油燒至四成熱，將蛋餃掛雪麗糊炸熟，圍在鮑脯周?chē)?/p>
4、鍋中加上湯調(diào)味調(diào)色，勾芡，打明油，澆在鮑脯上即可。
小訣竅:
制作關(guān)鍵
鮑脯要軟爛味濃。
蛋餃的炸制火候要到位，保持蛋餃潔白、豐滿(mǎn)，但雪麗糊不宜掛得過(guò)厚。
木瓜鮮鮑盅
用料：9厘米大的活鮑魚(yú)10只、大瑤柱(泡發(fā))10粒(約重100克)、水發(fā)羊肚菌10朵(約重150克)木瓜300克、嫩綠菜心10棵調(diào)料：精鹽4克、熟化雞油5克、雞粉5克、料酒l5克、白糖少許、整姜蔥(拍破)各5克、胡椒(化水用)少許、鮮湯100克、特制清湯750克
做法
1、鮑魚(yú)去殼，取肉用精鹽搓洗干凈，在表面用直刀、順剞上花刀。木瓜用特制圓形模橫具壓成直徑為2.5厘米、厚l厘米的塊。羊肚菌和菜心洗凈，羊肚菌、瑤柱分別放碗內(nèi)，加入精鹽(1克)、整姜蔥、化雞油、鮮湯，放籠內(nèi)蒸熟，撈出。
2、鍋內(nèi)放入特制清湯，加入胡椒水、料酒、精鹽、雞粉燒沸，放入木瓜、鮑魚(yú)、瑤柱、羊肚菌、菜心燒沸，打去泡沫，起鍋，按料分舀至10個(gè)圓盅內(nèi)即成。
小訣竅:
制作關(guān)鍵
鮑魚(yú)要洗凈，煮時(shí)斷生即可。
瑤柱、羊肚菌必須加味蒸熟。
