動(dòng)物內(nèi)臟能不能吃

　　很多國(guó)家的人不吃動(dòng)物的內(nèi)臟，像美國(guó)人就不喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟。

　　那么，動(dòng)物內(nèi)臟能吃嗎?答案是肯定的，對(duì)中國(guó)人來(lái)講，動(dòng)物的內(nèi)臟不但能吃還是佳肴美味。爆腰花、熘肥腸、夫妻肺片等，隨便舉上一些就夠人垂涎的。而且從營(yíng)養(yǎng)學(xué)講，動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。這些都是人體必須的營(yíng)養(yǎng)成份。

　　不過(guò)值得一提的是動(dòng)物的內(nèi)臟也含有大量的脂肪和膽固醇。比如豬腦中脂肪和膽固醇分別達(dá)到9.8克/100克和2571毫克/100克，比豬肉還要高出許多。如果長(zhǎng)期食用的話高脂血癥的發(fā)病機(jī)率就非常高，假如本來(lái)就患高脂血癥，那就會(huì)變得更加嚴(yán)重。

　　所以說(shuō)，動(dòng)物內(nèi)臟雖能吃且營(yíng)養(yǎng)不少，但一定要適量。

　　有人認(rèn)為動(dòng)物肝臟作為營(yíng)養(yǎng)豐富的補(bǔ)血美食，是孕婦、兒童食譜中不可缺少的食品;但也有人反對(duì)，認(rèn)為動(dòng)物肝臟是動(dòng)物體內(nèi)大的解毒器官和毒物“中轉(zhuǎn)站”，聚集了很多毒素，不能多吃。到底那個(gè)說(shuō)才是正確?

　　動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)豐富

　　首先可以肯定的是，動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)極其豐富，其他食物很難代替。動(dòng)物肝臟中含有豐富的蛋白質(zhì)，每百克豬肝含蛋白質(zhì)21.3克，是豬肉的兩倍。動(dòng)物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。人們常吃的動(dòng)物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。

　　作為補(bǔ)血佳品，動(dòng)物肝臟中鐵的含量極高，以每百克可食部分計(jì)算，鴨肝含鐵量高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵7.8毫克，羊 肝含鐵7.5毫克。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動(dòng)物肝中的鐵不僅含量高，而且比較容易吸收。此外，常吃動(dòng)物肝臟，可以為機(jī)體 提供足夠的造血塬材料，使人面頰紅潤(rùn)、精神振奮。

　　動(dòng)物肝臟有營(yíng)養(yǎng)“缺點(diǎn)”

　　不過(guò)，動(dòng)物肝臟雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也有不足之處。動(dòng)物肝臟不僅膽固醇的含量較高，同時(shí)還是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質(zhì)大多經(jīng)肝臟進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，然后排出體外。檢測(cè)表明，健康動(dòng)物肝臟中分散殘存著很少量的有毒物質(zhì)，是可以忽略不計(jì)的。

　　食用動(dòng)物肝臟的六個(gè)原則

　　選用健康動(dòng)物的肝臟。購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇通過(guò)檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動(dòng)物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質(zhì)軟且嫩，手指稍用力可插入切開(kāi)處，做熟后味道鮮嫩。

　　食用前需徹底清洗。先將動(dòng)物肝臟放在自來(lái)水下沖洗幾分鐘，再浸于冷水中浸泡30分鐘，然后取出放清水中清洗干凈。如果需立即進(jìn)食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然后取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來(lái)水龍頭下沖洗干凈。

　　烹調(diào)時(shí)要煮熟炒透。烹調(diào)時(shí)切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。

　　攝入應(yīng)適量。以豬肝為例，每周食用兩次，每次50～100克，即可滿足機(jī)體對(duì)鐵、維生素A的需要。

　　不可與維生素C片同食。動(dòng)物肝臟內(nèi)含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。

　　少吃含飽和脂肪酸高的其他食物。吃動(dòng)物肝臟特別是豬肝時(shí)，應(yīng)少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動(dòng)物油、肥 肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進(jìn)人體對(duì)豬肝中膽固醇的吸收。可以在吃豬肝的同時(shí)，吃一些大豆及豆制品，因?yàn)槠渲泻械亩构檀?結(jié)構(gòu)與膽固醇類似，可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任，出版過(guò)《臨床營(yíng)養(yǎng)治療學(xué)》、《臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師速查手冊(cè)》、《作自己的營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生》等專著。