大家好，在今天的天天飲食視頻中，我們要給您介紹的是一款名叫“筍尖八姑面”的面食，同時我們還會在文章中給你介紹一道“剔八姑”的高粱面做法，好了，下面有請我們的高級烹調(diào)技師俞世清!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹：

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級烹調(diào)技師，北京烹飪大師?，F(xiàn)任北京聚寶漁港面點技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動模范”稱號，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎;第一屆中關(guān)村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點稱號。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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　　剔八姑的做法

　　原材料：高粱面50克、白面150克、溫水120克。

　　高粱面的蒸制過程

　　1、高粱面50可放在小碗中。

　　2、淋入幾滴溫水。

　　3、用筷子把溫水與高粱面粉拌勻，使高粱面粉吸收水分變得濕潤。

　　4、鍋里放入適量清水，支好蒸架放上小碗。

　　5、蓋好鍋蓋，開火蒸制5分鐘，至高粱面熟。

　　6、取出小碗稍微晾一會，用手把蒸制過程結(jié)成塊的高粱粉捏松散。(這一步忘記拍照片了)

　　二合面團的和制過程

　　1、和面盆里放入150克小麥粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麥粉里。

　　2、用筷子把小麥粉與高粱粉攪拌均勻。

　　3、分次倒入適量的溫水。

　　4、用筷子把溫水與面粉攪拌均勻，形成濕潤的葡萄狀的雪花面絮。

　　5、用手把面絮揉在一起，形成光滑面團。

　　6、準(zhǔn)備一個小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。

　　7、依舊四指微曲，在面團上反復(fù)揣壓面團。

　　8、使面團吸收水分變得軟硬適中，柔軟有彈性，面盆上蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。

　　刀撥剔撥股的剔制過程

　　1、餳好的面團用手揉成橢圓形。

　　2、左手握住刀柄，使刀刃向外，把面團放在刀面上。

　　3、右手掌心蘸取少量冷水，在面團上拍打。

　　4、使面團表面濕潤光滑，把面團拍扁布滿整個刀背。

　　5、鍋里放水燒開，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在開水鍋里蘸一下。

　　6、用筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。

　　7、再把筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。

　　8、撥制過程如果遇到面條粘筷子的情況，不要著急。

　　9、把筷子插入開水鍋里蘸一下。

　　10、取出筷子，面條就脫落到水里，再用筷子撥面的時候，面條就不會粘筷子了。

　　11、依照以上方法，一直撥到面團在刀背上剩下一半時，筷子尖端壓住面條。

　　12、快速撥出時，面條不容易立即撥入鍋中，右手握著筷子向前推動把面條推入鍋中。

　　13、如果撥到面團在刀背上剩下一半時，也可以用手把面團重新揉制放到案板上拍扁，面團布滿整個刀背再按以上方法撥面條。

　　14、直到把整個面團都撥成面條，撥入鍋中。

　　15、用擦子擦如一些蔬菜絲，如胡蘿卜絲、土豆絲、白蘿卜絲、西葫蘆絲等，也可以放入一些白菜絲或綠葉蔬菜，面條入鍋后加入一些蔬菜和面條一起煮熟，這是山西人吃面的特點。

　　16、煮到鍋里的面條和蔬菜絲熟。

　　17、用漏勺瀝水撈出。

　　18、放在碗中即可。

　　澆上山西人經(jīng)典的面食調(diào)和——西紅柿雞蛋醬

　　用筷子攪拌均勻， “拔姑”這種面食很挎調(diào)和，吃著有滋有味，比手搟面好吃百倍，這就是“剔八姑”的魅力～

　　需要注意的是，現(xiàn)在流傳的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔撥姑”并不是同一種面食，“剔尖”是由“剔撥姑”演變而來的，制作方法上有類似之處。而變尖、撥魚、轉(zhuǎn)盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是山西人講究的面食，山西面食自古出在民間婦女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必須深入農(nóng)村地區(qū)，才能體會到面食的內(nèi)涵與真正的技巧。