基礎(chǔ)知識(shí)

　　1、魚、肉、豆制品——小心有毒微生物

　　魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。

　　魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

　　2、蔬菜——小心亞硝酸鹽

　　大家常說的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)說的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

　　不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。但事實(shí)是，如果你懂得可科學(xué)保存食物，并懂得第二餐的烹飪注意點(diǎn)的話，你也可以安全吃剩菜。不想浪費(fèi)剩菜，不如和小編一起來學(xué)學(xué)吧。

　　安全吃剩菜小方法：

　　了解這些基礎(chǔ)知識(shí)之后，就能想出保存剩菜的對(duì)策了。

　　1、提前分裝

　　明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

　　如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　2、徹底加熱

　　剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

　　3、肉類加熱：

　　如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

　　用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

　　特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

　　4、剩菜改造方法

　　吃新菜的時(shí)候，人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快。很多家庭當(dāng)中，主婦就是因?yàn)槌允２耸ｏ埗w重上升，失去苗條的體態(tài)，因?yàn)槔瞎秃⒆訉?duì)剩菜不屑一顧。其實(shí)，除了蔬菜之外，魚肉類食品剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。

　　比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食欲，家人肯定會(huì)當(dāng)新菜一樣表示歡迎。又比如說，原來是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉，配點(diǎn)土豆胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。

　　這樣，剩菜不會(huì)浪費(fèi)，重新加熱時(shí)煮得足夠“透”，安全得到保障，家人吃起來也很愉快。

　　總之，雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)，但對(duì)于動(dòng)物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。

　　本期嘉賓介紹

　　孫樹俠

　　世界衛(wèi)生組織健康教育促進(jìn)研究中心顧問聯(lián)合國綠色工業(yè)組織專家委員會(huì)委員

　　中央國家機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專家

　　衛(wèi)生部健康教育指導(dǎo)首席專家

　　衛(wèi)生部和國家文明辦社區(qū)教育健康專家

　　中國保健協(xié)會(huì)食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會(huì)會(huì)長

　　中國健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事

　　朱華棟

　　男，北京協(xié)和醫(yī)院急診科主任醫(yī)師、副教授。教育背景：1988~1993河北醫(yī)科大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)系本科學(xué)士;1996~1999中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)急診醫(yī)學(xué)專業(yè)醫(yī)學(xué)碩士。工作經(jīng)歷：1993~1996河北醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院急診科住院醫(yī)師;1999~2000北京協(xié)和醫(yī)院急診科住院醫(yī)師;2000~2005北京協(xié)和醫(yī)院急診科主治醫(yī)師;2004~2005加拿大多倫多大學(xué)訪問學(xué)者;2005年至今北京協(xié)和醫(yī)院急診科副教授。教學(xué)經(jīng)歷：近年來，一直負(fù)責(zé)安排并承擔(dān)北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院本科生的急診醫(yī)學(xué)授課工作，負(fù)責(zé)住院醫(yī)師、進(jìn)修醫(yī)師的培訓(xùn)工作，協(xié)助指導(dǎo)培養(yǎng)了多名博士和碩士研究生，曾多次被評(píng)為北京協(xié)和醫(yī)院優(yōu)秀教師和優(yōu)秀帶教教授?？蒲薪?jīng)歷在急診危重病醫(yī)學(xué)方面進(jìn)行了系列科研工作，參加了多項(xiàng)科研課題的設(shè)計(jì)和實(shí)施，內(nèi)容包括失血性休克的病理生理變化以及一氧化氮合酶抑制劑在休克中的治療價(jià)值，心跳驟停后的病理生理變化，無創(chuàng)通氣在各種類型呼吸衰竭中的治療價(jià)值，高容量血液濾過在多臟器功能衰竭中的治療研究。近年來，研究重點(diǎn)主要為急性重癥感染的病原學(xué)分析以及對(duì)重癥感染的臨床干預(yù)，在重癥感染的綜合治療方面進(jìn)行了深入研究，取得了一定成果，發(fā)表了多篇學(xué)術(shù)論文。