剩下的油怎么辦

　　居家過日子，三餐之后難免會剩下點東西。煎炸過東西的剩油讓人煩心了。扔掉吧，一大碗油舍不得;不扔吧，再次加熱會冒那致癌的油煙。怎么辦?

　　其實剩油的大問題，在于避免再次高溫加熱時冒油煙，并避免進一步的熱氧化聚合。把握住這個原則，措施就不難出臺啦。

　　方法一：用來做調(diào)味油。家常拌涼菜、拌面條，很喜歡加點蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時候，就趁著油溫合適，扔進去各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來。

　　比如說，炸茄盒即將完成時，就準(zhǔn)備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進入油中，關(guān)火，濾去渣子和花椒粒，把有花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來，放入冰箱，以后用于調(diào)味即可。

　　方法二：用來做面食。做大餅、燒餅、花卷、點心之類面食都需要放點油。這時候就可以放過濾過的剩油了。因為烤餅時餅內(nèi)部溫度不太高不超過100度，而且還有面團中淀粉的保護，油脂不會受到明顯的氧化。

　　方法三：用來焯菜或做湯。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，焯的時候好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點，吃起來也不會塞牙。做蔬菜湯的時候，也可以后點一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。

　　方法四：如果一定要用剩油來炒菜，也有個妥協(xié)的辦法，那就是在炒蔬菜時后放剩油。炒菜時，先用新油，但只放平日數(shù)量的一半，用來熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進去，然后再加入一半的剩油。因為菜已經(jīng)入了鍋，鍋的溫度就會大幅度下降，菜表面溫度降到100度以下。此時加入剩油，就達不到起油煙的溫度，對烹調(diào)者比較安全。這樣做，對于菜肴的品質(zhì)影響很小。

　　怎么處理剩下的菜

　　我想很多人做飯的時候都是會稍稍的多做一點的，這樣我們就能保證我們吃的飽了，這個時候我們就會有剩下的飯菜了，那么我們面對剩下的飯菜應(yīng)該怎么做呢?這個問題就是我要考慮的，今天我們就給大家說說我們應(yīng)該如何處理剩下的飯菜吧。

　　1、如果是知道這一餐吃不完的菜，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，可保存的時間會更長。

　　2、對于已經(jīng)在外面放置了很久剩下的菜。在保存的時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　3、在第二天剩菜要吃之前，剩菜要進行徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

　　4、用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

　　5、對于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。在加熱時好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

　　6、對剩菜進行新加工也是一種不錯的方法。魚肉類剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，做成蔬菜炒肉片。剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面。原來是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點咖喱粉，配點土豆、胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。

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　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　多年來致力于傳播健康理念，普及營養(yǎng)知識，累計為《北京青年報》《健康時報》《生命時報》《法制晚報》《食品與藥品》《消費指南》《生活與健康》《飲食科學(xué)》《中國消費者報》《大眾健康》《衛(wèi)生與生活報》《中國烹飪》《中國學(xué)生健康報》《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫健康科普文章三百多篇四十余萬字。著有《直面上班族健康危機》?！渡嗉馍系氖称诽砑觿贰吨泵嫔习嘧褰】滴C》等

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國出版集團、國家廣電總局、百度、微軟中國、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日報社、蒙牛、迪奧、藍島大廈、中國質(zhì)量報社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場、北京理想國際教育集團、北京新東方、北京上地實驗小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國稅局等單位做健康講座百余場。