很多人吃墨魚不是買活的墨魚來(lái)做，而是去買那種墨魚干，這樣回家就不用很麻煩的去處理。但是你們知道怎么去挑選好的墨魚干嗎?下面就讓小編教你三招吧。

　　墨魚干的鑒別方法

　　墨魚干一半以光亮潔凈、體型很完整、顏色為柿紅或棕紅、呈半透明狀、肉質(zhì)平展而寬厚，干燥又要有韌力，具有鮮香的味道，肉里無(wú)鹽的為上品;而體型不怎么完整，局部有點(diǎn)黑斑，表面呈粉白色的，背部是暗紅色的，鮮味較差的即為次品。

　　因?yàn)楹ｕr干貨肉越厚越能鎖住鮮味，個(gè)頭比較大的，肉一般比較厚。而且新鮮的海鮮一般都是越大的越值錢，所以越大的海鮮干貨售價(jià)也一般越貴。

　　但并不是越大一定越好，因?yàn)槟~的種類有很多，有的品種的墨魚天生體型較大，而有的品種的墨魚天生體型較小，所以大小不能作為辨別墨魚好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。如閩南盛產(chǎn)的尖殼墨魚，就是墨魚中的上品。但該類墨魚一般生活在近海，所以體型相對(duì)較小。

　　1、購(gòu)買鮮墨魚時(shí)，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魚身上的膜，鮮魚的膜緊實(shí)、有彈性;還可扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。

　　2、挑選墨魚干的時(shí)候，要判斷它的軟硬程度。質(zhì)量好的墨魚干很柔軟、不生硬、體型很完整很堅(jiān)實(shí)，肉肥厚;用手摸起來(lái)很干很硬，這樣的墨魚干一般都是放了很久的，吃起來(lái)是沒(méi)有任何味道的。

　　3、看色澤。優(yōu)質(zhì)魚干微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)，嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場(chǎng)上很多純白色的魚干，是用漂白劑漂白過(guò)的，或者雖然不是白色，但顏色看起來(lái)并不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進(jìn)行的再處理，會(huì)威脅人體健康，需謹(jǐn)慎選購(gòu)。

　　墨魚干是怎么做成的

　　1、選料：墨魚在剖腹前應(yīng)按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過(guò)程中干度均勻，便于成品分級(jí)包裝。

　　2、剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí)，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過(guò)去，嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。

　　3、除內(nèi)臟：去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。

　　4、洗滌：把內(nèi)臟已經(jīng)去除干凈的墨魚放在魚簍中，每個(gè)魚簍大約盛5公斤左右，然后把裝滿墨魚的魚簍放入海水中浸洗，這樣才能把粘著墨魚體上的墨汁和一些污物洗掉。

　　5、出曬：洗凈墨魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽(yáng)，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí)，再翻曬背部。

　　6、整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻?yè)?墨魚的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分，但初撥時(shí)不可過(guò)分搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。到曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。

　　7、罨蒸和發(fā)花：墨魚曬至七成干時(shí)，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出。

　　8、包裝：當(dāng)墨魚干曬干的時(shí)候應(yīng)該趁著它還是熱的立即包裝成散裝密封好，然后入庫(kù)。包裝的時(shí)候可以用竹簍或者木箱包裝。

　　墨魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1、墨魚含豐富的蛋白質(zhì)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等;

　　2、墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實(shí)驗(yàn)證實(shí)對(duì)小鼠有一定的抑癌作用。

　　總結(jié)：要想做一道好菜，就得選上好的食材，墨魚也是一樣，只有你選到了上好的墨魚干，這樣做出來(lái)的菜才會(huì)鮮美。