并不是人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會(huì)發(fā)生食物中毒。細(xì)菌污染了食物并在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素。人吃了這種食物才會(huì)發(fā)生食物中毒。因此。發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放較長時(shí)間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖。如果食前徹底加熱。殺死病原菌的話。也不會(huì)發(fā)生食物中毒。那么。后一個(gè)重要原因?yàn)槭城拔闯浞旨訜?。未充分煮熟?/p>

　　細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉。蛋和糕點(diǎn)。葡萄球菌食物中毒多;日本喜食生魚片。副溶血性弧菌食物中毒多;我國食用畜禽肉。禽蛋類較多。多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵。葡萄球菌。大腸桿菌。肉毒桿菌。肝炎病毒等。這些細(xì)菌。病毒可直接生長在食物當(dāng)中。也可經(jīng)過食品操作人員的手或容器。污染其他食物。當(dāng)人們食用這些被污染過的食物。有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天。各種微生物生長繁殖旺盛。食品中的細(xì)菌數(shù)量較多。加速了其腐敗變質(zhì);加之人們貪涼。常食用未經(jīng)充分加熱的食物。所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

　　二、真菌毒素中毒

　　真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物。人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒。稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

　　三、動(dòng)物性食物中毒

　　食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種;①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品。誤食引起中毒反應(yīng);在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。如食用鮐魚等也可引起中毒。近年。我國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒。其次是魚膽中毒。

　　四、植物性食物中毒

　　主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品。如桐油。大麻油等引起的食物中毒;②在食品的加工過程中。將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用。如木薯?？嘈尤实?③在一定條件下。不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品。食用鮮黃花菜。發(fā)芽馬鈴薯。未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子?；蚺胝{(diào)加工方法不當(dāng)。沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。常見的植物性食物中毒為菜豆中毒。毒蘑菇中毒。木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇。馬鈴薯。曼陀羅。銀杏?？嘈尤省Ｍ┯偷?。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法。對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒。盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。

　　五、化學(xué)性食物中毒

　　主要包括：①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品;②因添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒;③因貯藏等原因。造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間。食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病。常有群體性。病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品。嘔吐物。血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字!及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要。同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展。特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。