雞蛋是日常生活中常見(jiàn)的一種蛋類(lèi)。從分類(lèi)學(xué)上來(lái)說(shuō)，蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及其他通過(guò)加工把蛋類(lèi)制成的松花蛋、皮蛋等。蛋類(lèi)能夠給人足夠的營(yíng)養(yǎng)，并且價(jià)格也不昂貴，是一種性?xún)r(jià)比較低的食物。合理食用雞蛋對(duì)于身體是有益的，但是過(guò)度食用就會(huì)對(duì)身體造成傷害。

　　一、從蛋的結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)

　　基本上所有蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)都是相似的，主要是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。在我們視力所能夠看到的蛋殼外面有一層水溶性膠狀黏蛋白，主要是為了防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋類(lèi)的水分以及二氧化碳向外蒸發(fā)時(shí)起到保護(hù)作用。

　　當(dāng)?shù)吧鰜?lái)的時(shí)候，這層膜便吸附在蛋殼的表面，使蛋的外觀無(wú)光澤，呈現(xiàn)出霜狀。通過(guò)這個(gè)特征，可以在購(gòu)買(mǎi)雞蛋的時(shí)候，鑒別其新鮮程度。當(dāng)?shù)皻け砻娉尸F(xiàn)霜狀物，無(wú)光澤并且保持著清潔，表明這個(gè)蛋是新鮮的;如果沒(méi)有霜狀物，并且外表光亮不清潔，說(shuō)明這個(gè)蛋已經(jīng)不新鮮了。

　　二、蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分

　　一般認(rèn)為吃雞蛋是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。卻不想，隨著品種、季節(jié)的變化，蛋的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)變化的。當(dāng)然了，小小的一枚雞蛋，里面營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定。

　　(一)蛋白質(zhì)

　　蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般在百分之十以上，雞蛋蛋白質(zhì)的含量一般在百分之十二左右，蛋清中這個(gè)比例略微低，在蛋黃中略高。

　　蛋白質(zhì)氨基酸的組成與人體需要為接近，因而生物價(jià)也是高，達(dá)到94，這一數(shù)值是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍。蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類(lèi)以及豆類(lèi)食物混合食用，可以彌補(bǔ)人體內(nèi)賴(lài)氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度的話(huà)會(huì)使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵。煮蛋過(guò)程中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)就是這樣來(lái)的。