因為皮蛋里面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導(dǎo)致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現(xiàn)象。
如果長期食用皮蛋，還能夠?qū)е氯梭w對礦物質(zhì)的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀。
在夏天我們對于變質(zhì)的皮蛋是很難鑒定的，因為皮蛋本身制作方法決定了它獨特的風(fēng)味，即使有些過期變質(zhì)，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴(yán)重的，很可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。
注意事項
1、皮蛋具有自身一些獨特的營養(yǎng)作用，但一定不宜多吃。
2、如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當(dāng)時就食用完。
皮蛋的產(chǎn)生過程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無窮。經(jīng)過技術(shù)改良，現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥，用塑料薄膜封嚴(yán)30-40天即為皮蛋。
在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實是經(jīng)過皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。
鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ埃钟兴鶞p少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，應(yīng)少吃為宜。
對于皮蛋，中國人從來沒覺得它惡心，不過讓食用者擔(dān)心的倒是它的安全性問題。在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴(yán)重影響了皮蛋的營養(yǎng)價值，甚至涉及的是食物的安全性問題。因此，經(jīng)過多方研究，制作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。
結(jié)語：皮蛋雖然好吃，但是注意不可吃太多。現(xiàn)在好多商家在皮蛋里面添加了鉛汞等化學(xué)品，想必大家都知道這些東西對身體的傷害有多大，尤其是本身身體就不是太好的朋友更要多加小心。小編希望下次大家吃皮蛋的時候注意不要和甲魚等食物一起食用。
