說到臭豆腐，相信很多人都會(huì)有不同的表情，有的人喜歡，有的人討厭。而這些食物究竟是怎么制作的呢?為什么這些食物這么臭，安全嗎?你知道臭豆腐的做法嗎?治療類似于臭豆腐這類的發(fā)酵食物有哪些嗎?它們的飲食禁忌又是怎樣的呢?

　　在很多人的印象中，東西發(fā)臭了不是過期就是變質(zhì)了，可是發(fā)酵食物卻除外，下面就讓我們來了解一下吧。

　　自制發(fā)酵食品有風(fēng)險(xiǎn)

　　很多人會(huì)說，吃新鮮的食物不是很好么，干嗎要吃發(fā)臭的食物?但有些地域的人們對(duì)某些臭味食品特別偏愛，有的甚至自制臭味食物。

　　專家指出，臭味發(fā)酵食品雖然好，但營養(yǎng)美食的基礎(chǔ)是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗(yàn)，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況，那就非常危險(xiǎn)了。若發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴(yán)重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗(yàn)的人，或者是嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。

　　此外，專家指出，如果從營養(yǎng)平衡角度來說，對(duì)于吃白米為主食的地區(qū)，發(fā)酵食物產(chǎn)生的B族維生素很有好處，因?yàn)閱纬源竺兹菀谆忌螧族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發(fā)酵食物則彌補(bǔ)了B族維生素缺乏的不足，因此這個(gè)地區(qū)的臭豆腐依舊很受歡迎。

　　聞著臭不一定不安全

　　專家指出，凡是臭味的食物，都是蛋白質(zhì)豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說，碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發(fā)酸，這是因?yàn)槲⑸锢锰穷惙肿赢a(chǎn)生了有機(jī)酸;而蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解后，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進(jìn)一步分解，就會(huì)產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機(jī)分子，比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣)和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自于它)。所以，魚、肉、蛋等高蛋白質(zhì)食物高度腐敗之后，味道會(huì)非?？膳?。

　　然而，聞起來臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產(chǎn)生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道，味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以，在臭豆腐當(dāng)中，實(shí)際上產(chǎn)生的氨或硫化氫沒那么多，沒有達(dá)到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)“消化”了一次的蛋白質(zhì)，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是常見的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。事實(shí)上，無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調(diào)味品，都是通過微生物發(fā)酵來產(chǎn)生獨(dú)特鮮味的。

　　發(fā)酵提升營養(yǎng)價(jià)值

　　那么，細(xì)菌發(fā)酵分解氨基酸之后，會(huì)不會(huì)影響食物的營養(yǎng)價(jià)值呢?