咸菜致癌的主要原因就是其中的亞硝酸鹽。一般莖葉類(lèi)蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收大量的氮元素，這些蔬菜在腌制過(guò)程，其中的氮元素經(jīng)過(guò)氧氣、微生物等物質(zhì)的作用，會(huì)形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛岚?，增加人體消化系統(tǒng)的患癌幾率。
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