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怎樣才是健康的烹飪方法呢?在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮;其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。
TOP1：蒸是健康安全的加熱法
據(jù)中國烹飪協(xié)會及營養(yǎng)學會論證，蒸也是能保持食物原汁原味、保留食物營養(yǎng)的烹飪方式。“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。
這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調(diào)味適中，而且原汁損失較少，具有形態(tài)完整，口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。
TOP2：煮
煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。有實驗證明，煮的過程，產(chǎn)生的PM2.5較少。
實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員——“自然大學”研究人員謝新源在煮熟玉米的10分鐘內(nèi)，每隔一分鐘就監(jiān)測數(shù)值變化。
實驗結(jié)果：煮之前，廚房內(nèi)PM2.5為31微克/立方米;10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。
TO3：燉
燉法是指把燉料和沸水同放在燉盅內(nèi)用蒸汽加熱的烹調(diào)方法。由于這種烹調(diào)方法加熱比較溫和，水分不易流失，所以對營養(yǎng)素的損害是比較少的。但是必須控制好燉制的火候。
TOP4：炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后，表面形成一層保護膜。且加熱時速度快、時間短，其中的水分、風味物質(zhì)和營養(yǎng)素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護Vc的作用。但是在炒過程中，會產(chǎn)生大量的油煙，導致PM2.5升高。
科學烹調(diào)遵循八個原則
要掌握做菜的火候——在各種烹調(diào)方法中，以蒸對維生素的破壞多，煮損失少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時要注意熱力高、速度快、時間短。
選擇衛(wèi)生食具——鐵、銅分子會加速菜中維生素c的氧化，鋁就好一些，玻璃、瓷器好。
菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易損失其營養(yǎng)素。有的菜可用手拉，盡量少用刀。
做菜蓋鍋蓋——這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發(fā)掉。湯不要太多，而且不要扔掉。
蔬菜要趁新鮮食用——蔬菜越新鮮營養(yǎng)越豐富，也越好吃，所以應(yīng)盡量趁新鮮食用。
少扔菜葉——蔬菜有色部分含維生素多，白色部分較少，所以應(yīng)盡量把有色的菜葉留下。
注意顏色搭配——盡量把主副食品的顏色搭配好，以促進食欲。如可利用米面的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃，使桌上五顏六色，香色味俱佳，讓人垂涎三尺。
食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好，淀粉類食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、魚等也應(yīng)燒熟再吃。
本期嘉賓介紹
女，教授，營養(yǎng)系副主任。
教育背景
1985年畢業(yè)于復旦大學上海醫(yī)學院，獲醫(yī)學學士學位。
1987年畢業(yè)于復旦大學上海醫(yī)學院，獲醫(yī)學碩士學位, 研究方向營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學。
1997年-1999年在美國明尼蘇達州州立大學營養(yǎng)與食品科學系，高級訪問學者。
研究領(lǐng)域
營養(yǎng)與生長發(fā)育、慢性病營養(yǎng)干預及植物化學物等保健食品研發(fā)。
曾負責及參與完成75、85胃癌防治國家攻關(guān)項目、大豆異黃酮的國際合作研究項目、國家自然基金：硫辛酸對糖尿病并發(fā)癥防治的研究以及市科級、教委、衛(wèi)生局相關(guān)的學生營養(yǎng)及肥胖干預等課題多項。
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