潘秋紅

　　女，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授，博士，博士生導師，《中外葡萄與葡萄酒》編委兼英文編輯。

　　研究方向

　　1. 葡萄果實風味代謝與調(diào)控：應用現(xiàn)代分子生物學和生物信息學理論和技術手段，研究莽草酸途徑在釀酒葡萄重要口感物質(zhì)和香氣物質(zhì)合成過程中的生物學作用，以及生態(tài)因素、土壤因素和栽培技術對該途徑關鍵酶基因表達的影響及其下游風味物質(zhì)積累的影響，探討葡萄種質(zhì)資源有機酸積累差異的分子基礎，揭示釀酒葡萄風味品質(zhì)形成的機理。

　　2. 葡萄酒質(zhì)量控制：建立葡萄酒中有害副產(chǎn)物的檢測技術，應用生物技術手段，研究葡萄酒發(fā)酵有害副產(chǎn)物產(chǎn)生的機理及其控制措施，探討葡萄酒陳釀過程中品質(zhì)劣變的主要原因，為高檔優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)提供理論指導。

　　科研項目

　　近五年(2006-2011)來，主持國家自然科學基金項目2項、北京市自然科學基金項目1項、省部級項目2項、農(nóng)業(yè)部成果轉(zhuǎn)化項目1項、企業(yè)橫向合作項目5項。參加國家、省部級及橫向合作項目10余項。

　　葡萄酒瓶底為何有凹槽

　　坊間一直流傳著關于紅酒酒瓶底部凹槽的傳言，一種說法是凹槽越深就說明葡萄酒的質(zhì)量越好。

　　而另外一種見解則認為，凹槽的存在是為了減小瓶內(nèi)固有空間，目的是為了以更大的瓶裝更少的酒。然而種種傳言或多或少有其根據(jù)，但卻并非是對這小小凹槽的正解。

　　凹槽的實用價值

　　紅酒酒瓶凹槽存在首先實現(xiàn)的是它的實用價值，它大的作用就是積存酒內(nèi)的沉淀物。這一點對于早期葡萄酒生產(chǎn)中沒有低溫結晶技術的酒農(nóng)們來說至關重要。

　　早期葡萄酒的釀造技術比較落后，在葡萄酒釀造后，需要使用木編式的濾網(wǎng)過濾酒渣和果皮，因此用瓶底凹槽處讓沉物與單寧結晶體沉淀在紅酒酒瓶直立時使沉淀物落于瓶底凹槽處，以減少高級葡萄酒液內(nèi)的雜質(zhì)。

　　一般來說，越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深。

　　凹槽的存在也令瓶子在醇化過程中更容易固定。而與次相關的還有，凹槽的存在也可以令酒瓶更容易轉(zhuǎn)動。

　　早期的葡萄酒，是需要定期滾動的(通常是插上滾軸於瓶凹槽底處，每天兩次至三次每次20-30度圓周式之滾動，以觸動酒液的發(fā)酵)(外國人稱作喚醒葡萄酒沉睡中靈魂)因此，凹槽處也有插上滾軸的用處。

　　此外，凹槽還會防止酒瓶爆炸。凹槽結構的瓶子結構非常牢靠，凹坑的曲線使瓶子底跟瓶壁一樣牢固，香檳酒瓶的凹洞深。

　　凹槽的美學價值

　　其實，凹槽的出現(xiàn)也逐漸成為紅酒禮儀及審美上一環(huán)。在國外，正規(guī)的倒酒方法。

　　比如在一般餐廳的侍酒師為客人倒酒時，都是用大拇指扣緊酒瓶的凹槽，其余手指扶穩(wěn)瓶身，這樣倒酒顯得更加專業(yè)和優(yōu)雅。

　　不過這樣拿酒瓶的方式需要經(jīng)過長時間的紅酒禮儀訓練，否則，會不小心將酒瓶摔碎。

　　而單單從美學上說，富有變化的凹槽設計更加適合對葡萄酒有美的要求的愛好者。其實，多數(shù)葡萄酒愛好者都有自己摸凹槽感受一瓶紅酒的習慣。

　　關于凹槽的一個坊間傳言是，凹槽越深越能表示一瓶酒越好。

　　其根據(jù)大概是，以凹槽的深淺區(qū)別酒的可存放年齡這一早期習慣，如平底酒瓶(俗稱為矮瓶)適合非AOC等級以下的紅酒及其他未受法國政府品質(zhì)認證之私釀酒。

　　中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等級存放酒齡約3-7年。高深度酒瓶(一般稱高瓶)：用來存放5-10年，甚至更久年份的高等級葡萄酒。

　　但這個根據(jù)并不完全適用于當下，因為釀酒技術的革新，凹槽用于沉淀結晶物的作用已經(jīng)漸漸不那么重要，在質(zhì)量保證的前提下，酒的好壞還是在于消費者自己的體驗，與凹槽沒有必然聯(lián)系。