何麗

　　女，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。

　　二、釀造醬油和配制醬油

　　釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。配制醬油是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。國家規(guī)定醬油包裝標(biāo)識中必須標(biāo)明是釀造醬油還是配制醬油。

　　三、醬油中氨基酸態(tài)氮含量的高與低

　　醬油的鮮味主要取決于醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油味道越鮮美。

　　目前市場上的醬油分為四個等級，特級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.80克/100ml;一級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.70克/100ml。

　　二級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.55克/100ml;三級醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.40克/100ml。醬油等級越高，品質(zhì)越好。

　　無論是功能醬油、高端醬油還是有機醬油，企業(yè)都必須標(biāo)明醬油的氨基酸態(tài)氮含量和等級，消費者在購買時應(yīng)仔細查看醬油包裝標(biāo)簽。

　　四、烹調(diào)醬油和餐桌醬油

　　醬油按食用方法不同，分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落總數(shù)要求也不同。

　　國家標(biāo)準(zhǔn)對烹調(diào)醬油的菌落總數(shù)沒有強制性要求，不宜直接食用，需要加熱才能食用。

　　餐桌醬油既可以直接食用，又可以用于烹飪，國家標(biāo)準(zhǔn)對餐桌醬油的菌落總數(shù)有強制性指標(biāo)控制，蘸食、涼拌都不會危害人體健康。

　　醬油包裝上應(yīng)標(biāo)出用于“直接佐餐食用”或用于“烹調(diào)”或用于“佐餐和烹調(diào)”。

　　五、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

　　無論何種醬油必須在包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，沒有標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的醬油不要購買。

　　六、有機醬油

　　有機醬油與普通醬油的區(qū)別，主要在于有機醬油的原料在生長過程中沒有使用過農(nóng)藥、化肥、激素等物質(zhì)，也沒有使用基因工程技術(shù)。凡是號稱有機醬油，無論何種品牌，產(chǎn)品上必須有國家有機產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志(含有機轉(zhuǎn)換產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志)、唯一編號(防偽有機碼)和認(rèn)證機構(gòu)名稱(標(biāo)識)。有機碼是國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)放的，可以根據(jù)編號在“國家有機產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志備案管理系統(tǒng)”上查詢產(chǎn)品的真?zhèn)巍?/p>