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本期嘉賓介紹
女，山東省千佛山醫(yī)院營養(yǎng)科主任。
各式調(diào)味料的食用方法
多樣化
時下調(diào)味品市場貨源充足，品種繁多，別具風味的調(diào)味新品競相問世，使消費者眼花繚亂，胃口大開。從口味上來看，酸、甜、咸、辣、麻及海鮮味應(yīng)有盡有。
從用途上來看，既有用于炸、炒、烹的，也有用于蒸、煮、燉的;從品種上來看，既有固定型的，如五香粉、鮮辣粉、味精等，也有液體型的，如調(diào)味油、調(diào)味汁等。
從包裝上來看，既有瓶裝、桶裝的，又有盒裝、袋裝的，還有用高檔禮品盒、壇裝的，致使調(diào)味品從居家消費逐步向饋贈消費的趨向發(fā)展。
高檔化
昔日那種以油、鹽、醬、醋等為主導(dǎo)的調(diào)味品市場已發(fā)生了深刻的變化，丁香、沙司等高檔調(diào)料已進入普通家庭，調(diào)味品高檔化是居民生活提高的結(jié)果。
據(jù)調(diào)查，黑胡椒粉、桂皮粉、大蒜粉等幾十個品種的高品質(zhì)調(diào)味品深受眾多消費者的歡迎。
方便化
如今，時間對每個家庭、每個人都十分寶貴，人們用于一日三餐的時間已大大縮短。為了適應(yīng)人們生活的快節(jié)奏，各種方便、快捷型的調(diào)味品應(yīng)運而生。
蔥汁、蒜汁、辣油、番茄醬等產(chǎn)品滿足了人們吃涼菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列調(diào)料順應(yīng)了冬季愛吃涮羊肉者的心愿，各種方便型調(diào)料為人們提供了四季理想的調(diào)味佳品，因而銷勢十分看好。
復(fù)合化
復(fù)合化調(diào)味品是近年發(fā)展起來的一種新型調(diào)料，它是將幾種調(diào)味品按比例調(diào)和而成的調(diào)味品。
例如，一包湯料，用開水一沖，即成了一碗有滋有味的鮮湯;放入一包復(fù)合調(diào)料，燉燒雞、鴨、鵝、豬、牛、羊肉等不必擔心味道不全，作為調(diào)味品中的“新秀”——復(fù)合調(diào)料，現(xiàn)已顯示出很強的競爭力，并且銷路極為樂觀。
營養(yǎng)化
現(xiàn)代人在食用調(diào)味品的選擇上，比較注重其營養(yǎng)和保健功能，如對心血管病有一定輔助療效的醋蛋液，含有各種維生素的多維醬油、高效健身米醋等產(chǎn)品銷路看好，具有較高營養(yǎng)成分的蔬菜調(diào)料汁、香菇雞汁等備受消費者的青睞。
備忘：不得不提的是，時下適應(yīng)幼兒、青少年生長發(fā)育所需要的調(diào)味品系列似乎還是個空白，這有待于廠商重視和開發(fā)，從而使調(diào)味品市場的產(chǎn)品格局更加合理、全面。
辣味調(diào)味料
干辣椒
干辣椒，又稱干海椒，是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、貴州、山東、陜西、甘肅等省區(qū)，品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等，成品色澤紫紅，肥厚油亮，辣中帶香。
保管時應(yīng)放干燥通風處，注意避免蟲蛀、防止霉變，保持其風味不失。
干椒在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，不僅有去腥壓異味的作用，而且還具有解膩、增香、提辣的作用，不論是植物蔬菜還是動物肉類、魚類均可使用。
使用時應(yīng)注意投放時機，準確掌握加熱時間和油溫，從而保證既突出其辣味又不失鮮艷色澤。
辣椒粉
辣椒粉，又稱辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調(diào)料。因辣椒品種和加工的方法不同，品質(zhì)也有差異。
從質(zhì)量上看一般應(yīng)以色紅，質(zhì)細、籽少、香辣的為好，保管方法同干辣椒。辣椒粉在烹調(diào)中的應(yīng)用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是將燒熱煉熟的植物油，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下，慢慢分解，散發(fā)出香辣味，溢出紅色而成，主要用于調(diào)制冷菜或部分地方小吃。
辣椒油
辣椒油與辣油有一定的區(qū)別，辣椒油是按一定的比例，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內(nèi)慢火熬煮，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油，再使水分揮發(fā)干凈，經(jīng)冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅，味道香辣且平和，是廣為使用的辣味調(diào)料之一，在烹調(diào)中功能同于干辣椒。
