豬里脊肉的做法

　　原料

　　凈豬里脊肉(即腰柳)，水發(fā)玉蘭片，黃瓜，熟火腿(或叉燒肉)，番茄醬，面粉，雞蛋，濕淀粉，雞湯，白糖，醋，紹酒，精鹽，味精，熟豬油，花生油。

　　做法

　　將豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，背面則切直刀切完后，蘸上一層面粉;

　　將玉蘭片，黃瓜，火腿切成小丁，將番茄醬放入碗內(nèi)，加入雞湯，白糖，紹酒，醋，味精，精鹽，濕淀粉和清水，調(diào)成芡汁，把雞蛋磕在碗里攪勻，放入蘸上面粉的里脊肉;

　　將炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時(shí)，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟(約炸 3分鐘)撈出，瀝去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地碼在盤中;

　　將炒鍋置于旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱后下入黃瓜丁，玉蘭片丁，火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

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　　本期嘉賓介紹

　　盧曉光

　　男，國(guó)際烹飪名師。

　　豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。

　　豬又名豕、豚。因飼養(yǎng)簡(jiǎn)易，又具有骨細(xì)筋少肉多的特點(diǎn)，為日常食用肉多的一種。歷代醫(yī)家認(rèn)為：“豬，為用多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”

　　“凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無(wú)補(bǔ)。”“以肉補(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。”

　　所以對(duì)陰虛血虛患者多吃豬肉無(wú)益。然而，據(jù)報(bào)道，日本琉球大學(xué)教授通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”。

　　調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某地八十歲以上的長(zhǎng)壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調(diào)方法不同，豬肉煮的時(shí)間都很長(zhǎng)，先將豬肉煮二三小時(shí)后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時(shí)，做成一種湯菜食用。

　　經(jīng)過(guò)化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。

　　豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動(dòng)風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。

　　對(duì)于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。