芙蓉鱔魚絲的做法

　　主料

　　鱔魚500克,火腿125克,香菇(鮮)25克,香菜10克,雞蛋清90克,豬油(煉制)75克,鹽5克,味精2克,大蔥15克,姜8克,料酒30克,淀粉(玉米)20克。

　　做法

　　1. 將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片肉洗凈，改刀切成3厘米長(zhǎng)、0.2厘米粗的絲;

　　2. 鱔魚絲放入清水盆中泡白，撈出，擠干水，放入碗中;

　　3. 碗中加少許鹽、味精、料酒、淀粉拌勻;

　　4. 雞蛋清放在碗中，用筷子撥散，攪打成為蛋糊，將鱔魚絲倒入拌勻;

　　5. 香菇去蒂，火腿洗凈，都切成絲;

　　6. 香菜摘澤洗干凈，切段;

　　7. 將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱時(shí)，將掛好蛋清糊的鱔絲下鍋用筷子劃散，炸至七八成熟即成芙蓉鱔絲，撈出瀝油;

　　8. 原鍋內(nèi)留少許底油，燒至七八成熱，投入蔥絲、姜絲熗鍋，爆出香味后下入火腿絲、香菇絲略煸幾下;

　　9. 隨后加入鹽、味精、料酒炒勻，用濕淀粉勾芡，芡汁轉(zhuǎn)濃后倒入骨炸好的鱔魚絲，顛翻幾下，使汁裹魚絲，出鍋裝盤，撒上香菜為點(diǎn)綴即成。

　　芙蓉鱔魚絲的制作要訣

　　本品有油炸過(guò)程，需備熟豬油約1000克。

　　小帖士-食物相克

　　鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

　　香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　黃鱔的功效

　　黃鱔有助于增強(qiáng)記憶力。大腦的記憶力好與DHA的含量有非常密切的關(guān)系，大腦的DHA含量高記憶力就好，而在鱔魚中酒含有豐富的DHA和卵磷脂，而經(jīng)常攝取卵磷脂，也有助于提高記憶，所以黃鱔中兩種對(duì)記憶有利的物質(zhì)都存在，因此，多吃黃鱔就有補(bǔ)腦健身的功效。

　　黃鱔是糖尿病患者理想食品。糖尿病就是血糖增高，因此在飲食上都要控制糖類的攝入，在黃鱔中含有一種非常特殊的物質(zhì)”鱔魚素“這種物質(zhì)只有鱔魚中存在，而這種物質(zhì)就能降血糖和調(diào)節(jié)血糖，因此對(duì)糖尿病有較好的治療作用，而且鱔魚不含碳水化合物，其肉脂肪的含量也非常少，所以，鱔魚理所當(dāng)然是糖尿病患者的理想食品。