夏天

　　男，中式烹調(diào)高級(jí)技師，中國烹調(diào)高級(jí)營養(yǎng)配餐師。

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　　鍋塌里脊的做法

　　食品原料

　　豬里脊300克，雞蛋3個(gè)，蔥姜末5克，料酒15克，鹽5克，味精5克，面粉35克，香油80克，小蔥沫15克。

　　制作過程

　　一般方法

　　1、豬里脊洗凈，剔去筋膜，用刀切成長10厘米、寬7厘米的大片，再用刀剞上排列十字刀口，放入瓷盆內(nèi)，加姜蔥末，料酒、芝麻油10克、鹽、味精拌勻，腌漬5分鐘后，打入雞蛋液，拌勻。

　　2、炒鍋燒熱，放入少許芝麻油，將里脊片整齊排列在鍋內(nèi)，然后，用小火煎塌一分鐘，再翻身煎一分鐘，倒入漏勺中，控油。

　　3、炒鍋燒熱，放香油，五成熱時(shí)，投入蔥姜、炒出香味，即放入雞蛋、味精、鹽、料酒，放入煎過的里脊，煨2分鐘，放上小蔥沫，即可。

　　天津做法

　　1.將蔥、姜洗凈，均切成末淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約70克，待用將里脊去筋，切成4厘米長的薄片。

　　雞蛋打開放碗內(nèi)，加少許鹽調(diào)勻里脊片放碗內(nèi)(另用碗)，用鹽，少許雞蛋和水淀粉上漿。

　　2.用熱勺溫油，把里脊片撥散滑透原勺蔥、姜末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精找好口，下入里脊片雉入味把里脊倒入漏勺里，漏勺下邊放一個(gè)小碗接住湯汁。

　　3.另起用凈勺燒熱，加入凈油轉(zhuǎn)勻，留少許底油，放入調(diào)好的雞蛋約三分之二將里脊片倒在上面，沿勺邊打入少許油。

　　將勺置于微火上，使蛋液凝固，再加入其余的雞蛋液，澆勻在里脊片上，勺上旺火，淋油，晃動(dòng)轉(zhuǎn)勺，一面煎好后即轉(zhuǎn)勺翻個(gè)，再煎另一面。

　　淋油，轉(zhuǎn)勺再翻個(gè)，使兩面金黃色，即將燜里脊片的湯汁倒入勺內(nèi)，微火稍燜，旺火收汁，視湯汁恰當(dāng)時(shí)，用水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)勺，打明油，翻個(gè)，淋花椒油出勺，拖入平盤內(nèi)。