餛飩的做法

　　蝦肉餛飩

　　原料

　　蝦、餛飩皮、雞蛋、鹽、蔥、姜、油

　　做法

　　1. 將新鮮的蝦去殼，去掉蝦的青筋，用蔥姜料酒腌制。

　　2. 用刀背將蝦剁成蝦泥，放入鹽、蛋清、橄欖油，攪拌上勁。

　　3. 取一張餛飩皮，放上一點餡，用手包起來輕輕一捏，餛飩就做好了。

　　4. 將餛飩下到一鍋水中待水燒開，餛飩浮起來即可。

　　鮮肉餛飩

　　原料

　　豬肉、餛飩皮、鹽、雞精、蔥、姜、生抽、胡椒粉

　　做法

　　1. 涼開水1/3碗，加入姜絲，蔥段，用手抓捏出汁制成姜蔥水;豬肉餡分次加入姜蔥水，每次順時針攪拌均勻，加入鹽、雞精、生抽少量順時針方向攪拌均勻。

　　2. 餛飩皮上沾點水，放少量肉餡，對角折再左右向中間折即可。

　　3. 將餛飩放入鍋中，待水燒開，即可。

　　4. 煮餛飩的湯加紫菜、榨菜碎、香蔥、鹽、雞精即可食用。

　　薺菜餛飩

　　原料

　　薺菜、豬肉餡、餛飩皮、蝦皮、紫菜、青蒜、鹽、醋、蔥、姜、料酒、香油、胡椒粉、豆豉

　　做法

　　1. 薺菜剪去根部洗凈，放入鍋內(nèi)焯一下，過涼水后撈出瀝干水份，薺菜剁成茸;肉餡用水?dāng)嚧蛏蟿?，加入蔥、姜、胡椒粉、鹽、料酒調(diào)味，加入薺菜，倒入適量的香油調(diào)味。

　　2. 用餛飩皮把餡包成一個個元寶狀的餛飩，等水開后，下入餛飩，餛飩浮起盛入事先放有蝦皮、紫菜、胡椒粉、豉油、醋的料汁里，再澆上一勺熱湯，淋入香油，撒上青蒜末即可。

　　牛肉餛飩

　　原料

　　牛肉餡、餛飩皮、鹽、蔥、香油、油

　　做法

　　1. 牛肉餡加少許清水順著一個方向攪拌上筋，放入大蔥末、鹽、香油攪拌均勻。

　　2. 用筷子夾適量餡在餛飩皮中，小對半折起，不要對半平均折起，另一邊露出一厘米左右，用手把餛飩皮的兩邊用手捏緊些。

　　3. 再把餡料的部分用手豎起來，把兩邊對折，用手把餛飩皮捏合住即可。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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