我們經(jīng)常在餐館點(diǎn)餐的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)有道菜會(huì)有區(qū)別，那就是“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”，說到這個(gè)，有些朋友會(huì)覺得只是字的不同，其實(shí)不然，那么其中有什么區(qū)別呢?本期的家政女皇2017邀請(qǐng)大廚張少剛來為我們講解，一起看看吧。

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　　本期嘉賓介紹

　　張少剛

　　男，中國烹飪大師、魯菜創(chuàng)新大師、世界知名餐飲雜志推薦主廚。

　　師承中國十佳烹飪大師李啟貴。從1989年入行，張少剛已經(jīng)在烹飪行業(yè)深耕了26個(gè)年頭。這其中有長達(dá)10年的時(shí)間是在“八大樓”之一的魯菜名樓——泰豐樓掌廚。正式這段學(xué)廚和從廚的經(jīng)歷，讓張少剛不僅全面扎實(shí)掌握了魯菜的烹飪技法，也讓他對(duì)傳統(tǒng)與傳承形成自己的認(rèn)識(shí)和理解。

　　該視頻主要文字介紹：

　　“宮保雞丁”還是“宮爆雞丁”?這是個(gè)問題。

　　宮保雞丁，是一道我們熟知的經(jīng)典川菜。但是當(dāng)你走進(jìn)餐館，翻開菜單，有時(shí)你會(huì)看到菜單上赫然寫著“宮爆雞丁”。宮保雞丁和宮爆雞丁真的是同一道菜嗎?“?！迸c“爆”之間的關(guān)系只是訛字這么簡單嗎?

　　先從“宮?！焙汀皩m爆”說起。

　　宮保雞丁和宮爆雞丁其實(shí)并不相同，應(yīng)該說，他們不是一個(gè)菜系：前者是川菜，后者是魯菜。雖然都是把雞肉和花生炒到一起，再佐以辣椒調(diào)味，但是其實(shí)從調(diào)味到后成菜的口味上，二者應(yīng)該是有明顯區(qū)別的。

　　首先，“宮爆”其實(shí)是魯菜的一種烹調(diào)方法，類似爆炒。在魯菜中，不光是雞肉可以“宮爆”，蝦、魚、豬肉、排骨等都可以用“宮爆”的方法來做。一般來說，魯菜都是味重而不辣，而宮爆雞丁是個(gè)“異類”，所以總會(huì)被認(rèn)為是宮保雞丁的訛稱。

　　其次，現(xiàn)在我們?cè)谠S多餐館吃到的宮保雞丁也好，宮爆雞丁也罷，從口味上來說，很多都是辣中伴著酸甜的小荔枝口兒，甚至很多餐館都將宮保雞丁做成了酸甜大于辣的口味。而傳統(tǒng)做法的“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”，都應(yīng)該是咸鮮口兒。

　　口味源于調(diào)料。魯菜宮爆雞丁調(diào)味用的是四川的郫縣豆瓣醬，口味屬咸辣;而川菜中的宮保雞丁，并不用豆瓣醬，其中的麻辣口味源于辣椒和花椒的使用。因此，川菜的宮保雞丁有麻味，而山東的宮爆雞丁沒有麻味。

　　宮爆雞丁做法

　　1.備好食材：雞胸肉160克，花生米60克，泡發(fā)木耳60克，蔥姜蒜、干辣椒和花椒適量。

　　2.用開水沖泡花生米，剝?nèi)ネ馄ぁ?/p>

　　3.木耳切小塊。

　　4.雞胸肉切丁，還有木耳和蔥姜蒜也切好備用。

　　5.取一小碗，放入雞丁，加入老抽、鹽、糖、胡椒、淀粉和一勺蛋清，用手抓均。注：用手抓均易入味，食物帶有你的體溫和心情。

　　6.調(diào)一小碗芡汁：淀粉、生抽和水或高湯。

　　7.冷鍋冷油下花生米。

　　8.中火炒至淺焦黃色，盛到大點(diǎn)的盤子里，方便散熱。

　　9.用原油下干辣椒和花椒，還是中火，炸到香，將辣椒夾出，留給能吃辣的享用。

　　10.然后下蔥姜蒜爆香。

　　11.緊接著下雞丁。

　　12.將雞丁滑炒變色，下木耳。

　　13.當(dāng)木耳炒的有點(diǎn)炸鍋時(shí)，倒入芡汁。

　　14.翻均，下炸好的花生米，快速拌均即可起鍋。

　　宮保雞丁做法

　　1.雞腿、油炸花生米、蔥丁、蒜片、姜片、花椒、子彈頭辣椒、辣椒面、鮮醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、黃酒、胡椒粉、水淀粉、烹調(diào)油。

　　2.先把雞腿剔骨。

　　3.把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩厘米見方即可，炒熟后還會(huì)收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。

　　4.把切好的雞丁放入碗中，里面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然后放適量水淀粉抓勻。

　　5.在漿制好的雞丁中放少許生油稍拌，腌制10分鐘備用。

　　6.勾兌碗芡，碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細(xì)砂糖，再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水淀粉攪勻。

　　7.除留少量蔥姜熗鍋外，把大部蔥丁、姜片、蒜片放入芡汁里備用。

　　8.炒勺上火燒熱，注入烹調(diào)油，油溫三四成熱時(shí)下入雞丁滑散，雞丁變色后撈出。

　　9.鍋中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。

　　10.花椒煸香后，下入干辣椒丁(建議，用子彈頭辣椒比較好，此種辣椒短粗，用油煸過后會(huì)很香，而且不是很辣)，辣椒煸香后下入少許蔥姜煸香。

　　11.然后倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒面，喜吃辣的可多放一些。

　　12.辣椒面下入鍋中后同雞丁一同翻炒數(shù)下，炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻。

　　13.出鍋前倒入油炸花生米，翻炒均勻便可出鍋。

　　14.碗芡用量要合適，碼盤后盤中見油不見汁為好。

　　15.趁熱便可享用。