學(xué)習(xí)西餐湯類

　　西餐湯的種類

　　西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯(茸湯)兩大類。其中又有冷熱湯之分。

　　魚膠(明膠)制作的也可歸于湯類。因?yàn)轸~膠制作的產(chǎn)品，大多用水，牛奶、酒、湯汁等混合使用，魚膠本身無什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它具有凝固、結(jié)晶、成形，可溶化還原等特性。

　　清湯就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮制出來的除去脂肪的湯，濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來的湯。

　　西餐湯可分成以下幾種：清湯、奶油湯、蔬菜湯、冷湯、特制的湯、地方性或傳統(tǒng)性的湯。

　　西餐湯風(fēng)味別致，世界各國(guó)部有其的有代表性的湯。

　　例如：法國(guó)洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國(guó)的牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補(bǔ)充和裝飾。

　　常用的有以下幾種

　　(1)炸面包丁。將面包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色。

　　(2)蛋羹丁。將雞蛋羹切成小方塊。

　　(3)菜絲。將蔬菜切成很細(xì)的絲。

　　(4)菜丁。將塊莖類蔬菜切成丁。

　　(5)奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黃。

　　(6)無味的餅干，如蘇打餅等。

　　(7)荷蘭芹(番茄碎)

　　(8)咸豬肉片(培根切片炒香)等都可作湯的配料使用，以增加湯的整體效果。別看這些小配料，往往起到畫龍點(diǎn)睛的作用，達(dá)到意想不到的效果。