與其他國(guó)家菜肴相比，中國(guó)菜在烹飪文化和烹飪技法上，具有多彩多姿、精細(xì)雅致、和諧適中的特征。
(一)原料豐富選料嚴(yán)謹(jǐn)
中國(guó)幅員遼闊，東西、南北跨度都比較大，還擁有很長(zhǎng)的海岸線，物產(chǎn)豐富。加之中國(guó)菜多為熟食，多種原材料均可使用。
有一句俗語(yǔ)稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮。”幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國(guó)菜的食材。
中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛，早在西周時(shí)期，有文字記載的可食用植物物種已達(dá)到130多種。
但在中國(guó)菜中，名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。
其中部分食材取自保護(hù)動(dòng)物，所以某些名菜因取材困難而無(wú)法烹制。目前，很多烹飪家使用替代品進(jìn)行嘗試。
(二)刀工精細(xì)
中國(guó)菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。
中國(guó)菜對(duì)刀工非常講究，有切(直刀法)、片(橫刀法)、剁、剞(雕刻圖案)等多種，技法有刻刀法、滾刀法、鋸刀法、反刀法、推刀法、切刀法，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，并要求其大小、厚薄、粗細(xì)均勻。
有些原料經(jīng)廚師的刀工后可拼成栩栩如生的美麗圖案。
(三)注重火候
中國(guó)菜烹調(diào)方法非常多，有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國(guó)菜在制作過(guò)程中還十分講究火候，以簡(jiǎn)單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，肉就老了，時(shí)間短了，則還沒(méi)熟透?；鸷蚴侵胁团腼兗夹g(shù)的核心，火力可分為旺火、中火、小火、微火。終要達(dá)到“嫩而不生，透而不老，爛而不化”。
