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　　泡菜烤魚的做法

　　食材

　　草魚1條、泡菜、青辣椒、紅辣椒、豆瓣、香菜。

　　步驟

　　1.草魚一條，從背部殺，收拾完畢用廚房紙擦干。

　　2.用菜刀在魚身上劃上幾刀，以便入味。

　　3.把鹽、雞精、辣椒粉、孜然、蠔油、色拉油、生抽、老抽、料酒放入一個碗里攪拌均勻。

　　4.把兌好的調(diào)料抹到魚身上。

　　5.接下來準(zhǔn)備配菜，土豆片、泡菜、辣椒、芹菜、姜、蔥、蒜。

　　6.腌好的草魚放入放了錫紙的烤盤上180度20分鐘。

　　7.鍋里放入油、豆瓣、姜蔥蒜爆香后，繼續(xù)放入泡菜芹菜。

　　8.炒好后放入烤盤內(nèi)再跟魚一塊兒烤5分鐘。

　　9.烤好后放上香菜。

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　　泡菜的家常做法

　　一、選

　　做泡菜，首先要選食材。

　　選一棵大小適中的包心大白菜，去老幫，老幫纖維多，不好吃，再除去硬根、碰傷的菜葉和泥土，用水清洗干凈，晾著待用。

　　然后就是配料。提起配料，可以說是五花八門，每一個會做泡菜的人都可以根據(jù)自己的口味調(diào)配出各種各樣的料來，這里講的，只是基礎(chǔ)的家常之作。

　　核心配料有六：鹽、辣椒碎、白糖、大蒜、味素、大料(即五香粉)。鹽的用處較多，要適當(dāng)多備些。大料，也就是大家熟知的五香粉，開始的時候都要靠買來茴香、陳皮等材料自己研磨，現(xiàn)在一般市場上都可以買到。后就要準(zhǔn)備一個泡菜壇，洗凈晾干。倘若家里沒有，也可以找一個閑置的盆代替。

　　二、漬

　　正如上面所提，鹽在做泡菜的過程中比較重要。做泡菜的第一道工序，就是鹽漬脫水。

　　取準(zhǔn)備好的整棵白菜，從中間豎向切半，可以看到鮮嫩的菜梗紋理。每半棵白菜備7-10勺鹽(鹽量可以根據(jù)白菜大小控制)放在盤子里，多少不太要緊，足夠涂抹半棵白菜即可。然后按照白菜葉的層次，由里向外，將鹽均勻地一層又一層抹進(jìn)菜葉里，就像涂抹一個多層漢堡一樣，直到把半棵白菜涂完，然后各層依次壓實(shí)，完成后裝入干凈的壇內(nèi)密封保存。

　　唐大嬸說，這道工序是為了給白菜脫水，而她所沒有講出的是，鹽漬可以保鮮防腐，同時還可以使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞中的原始風(fēng)味。

　　鹽漬的時間視放鹽量和環(huán)境溫度而定，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看，一般一到兩天即可。需要注意的是，泡菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油，壇、盤、手，一切用具都應(yīng)洗凈，否則會爛在缸里，無法食用。

　　三、擠

　　兩天后開封，可以發(fā)現(xiàn)原來精神抖擻的大白菜已經(jīng)蔫了許多，是時候給它來一場冷水澡了。

　　用清水把漬好的白菜洗干凈，洗的時候不要把菜幫扯下，保持原來半棵白菜的模樣就好。然后就需要點(diǎn)手上功夫了，唐大嬸雙手老練地托住白菜，然后稍稍用力，便擠掉了藏在菜中的水分，持續(xù)幾分鐘，洗過的白菜就基本上淋不出水來了。不想用手?jǐn)D，也可以把白菜放在竹籃里控上半天，同樣可以達(dá)到類似的效果。不過家常的做法，還是習(xí)慣快速地擠掉水分，以便快速進(jìn)行下一步操作。

　　四、料

　　泡菜的配料，是味之精髓所在。

　　在之前選材的時候，我們已經(jīng)具備了核心的六大配料——鹽、辣椒碎、白糖、大蒜、味素和大料，每樣分別擱置在一個盤子內(nèi)。說到配料，一般人都會問到量和比例，這個在做了大半輩子泡菜的唐大嬸看來，有點(diǎn)摸不著頭腦，哪有那么較真?感覺夠用就行了，差不多都是1:1的量吧，喜歡咸一點(diǎn)，就多備些鹽，喜歡辣一點(diǎn)，就再添些辣椒……唐大嬸一邊嘮叨，一邊把蒜頭剁碎(也可以做成蒜泥)。

　　后，只需找來一個干凈的盆，把所有的配料混合在一起，攪拌上一會兒，直到所有的配料都差不多均勻地融合在一起的時候，泡菜的基礎(chǔ)配料，就做好了。

　　這一步雖然不難，卻是決定口味的關(guān)鍵。據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶泡菜，結(jié)果每個人帶的口味都不一樣，主要就在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味，也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜籽粉，也可以放蘋果絲、梨絲、蘿卜絲，后均勻混合，形成不同風(fēng)味。只要熟悉了流程，即可自由發(fā)揮，調(diào)配出自己愛的味道。

　　五、腌

　　后的操作，就是入味腌制。

　　技巧其實(shí)跟鹽漬的時候一樣，只不過現(xiàn)在是要把拌好的調(diào)料，逐層抹在白菜葉子之間。從內(nèi)層開始，里外均勻，用勺子細(xì)心涂畫，好像為一個即將登臺的戲子化妝，不放過每一個干凈嫩白的地方。這個環(huán)節(jié)是需要點(diǎn)耐心的，調(diào)料涂得愈是均勻，白菜愈是入味，否則將來吃到的泡菜，就可能咸淡不一，酸辣不勻。用唐大嬸的話來說，這招就是考驗一個媳婦耐心的好時候呢。

　　然后再把層層涂好調(diào)料的白菜逐層壓實(shí)，放置在壇子里密封。倘若是手頭的容器沒有蓋子，亦可以用保鮮膜封住代替。泡菜壇怕熱，不能放在爐灶邊，一般擱置室內(nèi)陰涼處即可，有地窖的人家也可以放在窖子里。

　　六、食

　　泡菜腌制，冬天的時候，一般也要十天半個月的時間，夏季溫度較高，三五天也是常事，若是饞了嘴，兩天開封也是可以的。但要注意的是，取泡菜的筷子好是干凈的專用筷，不能有油星兒。