該視頻主要文字介紹:
注意:本頻道文章版權(quán)歸星尚頻道,并不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請盡快與我們聯(lián)系,我們將在第一時間刪除內(nèi)容!
生煎包是流行于上海、浙江,江蘇及廣東的一種漢族傳統(tǒng)小吃,簡稱為生煎,由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”,因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。
特點:皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口,肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。
餡心以鮮豬肉加皮凍為主,20世紀30年代后,上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
上海生煎包外皮底部煎得金黃色,上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的,咬一口滿嘴湯汁,頗受上海人喜愛。
成品面白,軟而松,肉餡鮮嫩,中有鹵汁,咬嚼時有芝麻及蔥香味,以出鍋熱吃為佳。
對它的評價是:“皮薄不破又不焦,二分酵頭靠烘烤,鮮餡湯汁滿口來,底厚焦枯是敗品。”
不僅介紹了生煎饅頭的優(yōu)點,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不買,其至“罷吃”。
揚州生煎包的做法
1)坯料:中筋面粉500克、干酵母7.5克、無鋁泡打粉7.5克、白糖25克、微溫水275毫升。
2)餡料:豬夾心肉400克、皮凍120克。蔥末8克、姜末8克、黃酒20毫升、蝦子1克、醬油20毫升、鹽4克、白糖15克、味精3克、芝麻油5毫升、清水140毫升。
3)裝飾調(diào)味料:白芝麻15克、蔥花10克、芝麻油10毫升。
4)輔料:色拉油50毫升。
餡料調(diào)制
肉餡里放入姜蔥末、黃酒、蝦子、醬油、鹽攪拌均勻,分兩次放入清水,順一個方向攪拌上勁放入白糖、味精、芝麻油、皮凍拌勻。
調(diào)制肉餡時一定要先入低味在分次加入水攪拌上勁,白糖和味精后加;如果生肉餡不立即使用,蔥、酒、白糖、味精等可暫時不加,用時在加;生肉餡調(diào)好后好冷藏一下在用,便于操作。
除了坯料是嚴格按照配方準備的,餡料、裝飾調(diào)味和輔料都是隨意的。
面團調(diào)制
面粉與泡打粉拌勻,加入酵母、白糖,在放入溫水調(diào)成面團。揉勻揉透。
用干凈濕布子蓋好餳15分鐘,15分鐘后面團很蓬松,不會發(fā)很大。
生坯變形
將發(fā)好的面團揉勻揉透,搓成長條,摘成劑子,用手掌壓扁搟成8厘米直徑中間厚、周邊薄的圓皮。包入餡料(皮餡比例1:1),捏出28個皺褶。我是按照我通常的做法捏滴,沒有28個褶子。將包子坯放入倒入色拉油的平底鍋中,餳發(fā)20分鐘(春秋季)。
生坯熟制
將平底鍋置于火上,中火加熱,倒入適量清水,蓋上鍋蓋,改用小火煎至鍋內(nèi)水干、聞有香味、包口汪鹵(6分鐘),即可開鍋。見底部金黃,就撒上蔥花、熟芝麻、淋上芝麻油,蓋上鍋蓋略燜即開蓋,用平鏟鏟出,裝盤。
成品要求:上面色澤乳白油潤、底部金黃。手按柔軟有彈性,光滑細膩,不粘手,不粘牙,不發(fā)暗,每個重45克。