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重慶菜，即渝菜。就是在巴渝地區(qū)廣為流傳的菜肴，渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛(ài)。
渝菜味型
味型方面，除了典型的麻辣味外，還包括荔枝辣香味、魚(yú)香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、純甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣[1] 味。
渝菜烹飪方法
渝菜由27種常用烹飪方法烹制而成，包括爆、炒、燒、燴、占、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、鹵、熏、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、沖、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法，但渝菜常見(jiàn)的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。
重慶特產(chǎn)
品種眾多的底料當(dāng)然是首選，其次可考慮怪味胡豆(好買(mǎi)去殼胡豆做成的)，接下來(lái)還有米花糖(荷花牌、玫瑰牌的都是名牌)、金角牛肉干、燈影牛肉、合川桃片、永川豆鼓、忠縣腐乳等。要是在冬天，還可吃到價(jià)廉物美的廣柑、桔子、柚子、臍橙等水果，讓你的巴渝地區(qū)之旅永不會(huì)空手而歸。
標(biāo)準(zhǔn)體系
毛血旺
以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚(yú)、豆芽等配料烹制的一道渝菜。
主料：生鴨血500克。
輔料：生鱔魚(yú)片100克、色拉油100克、化豬油75克、半肥瘦豬肉片100克、鮮湯800克、平菇50克、午餐肉55克、大蔥50克、金針菇50克、豆芽50克、毛肚50克。
調(diào)料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫縣豆瓣50克、永川豆豉5克、火蔥15克、干紅辣椒20克、干花椒10克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、紅油25克。
炒前預(yù)制：凈鍋置火口上摻水1000克燒沸，放入鴨血煮至斷生撈於冷清水中浸泡。
加熱處理：凈鍋置中火上，摻入化豬油和色拉油燒至150℃時(shí)下干辣椒節(jié)10克，至棕紅色撈起，然后下花椒5克，香撈起鍘細(xì)﹔鍋中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，?至色紅出香時(shí)勾入紅油，加入料酒，下花椒，摻鮮湯，旺火燒沖熬味后放入鱔魚(yú)、午餐肉、金針菇、豬肉片、血旺等，待熟透入味后起鍋裝盤(pán)，撒上火蔥﹔鍋中另?yè)饺肷?00克燒至200℃時(shí)，下入辣椒節(jié)10克、花椒5克?出香味后起鍋淋在菜肴上即成。
辣子雞
這是一道以雞肉為主料，用干辣椒等調(diào)料烹制成的一道渝菜。
主料：白條仔公雞400克。
輔料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。
調(diào)料：菜油1000克(實(shí)耗100克)、豬化油50克、干花椒50克、紅油50克、芝麻油10克、醬油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大蔥25克、白糖5克、熟白芝麻15克、鹽6克、味精4克。
刀工處理：將雞肉斬成1.2厘米見(jiàn)方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米長(zhǎng)的節(jié)﹔姜10克、蒜20克分別切成長(zhǎng)1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10[3] 克拍破、大蔥25克切成5厘米長(zhǎng)的蔥段。
炒前預(yù)制：雞丁用鹽、姜塊、蔥段、料酒、醬油碼味15分鐘，去姜塊、蔥段。
加熱處理：凈鍋置旺火口上摻入菜油燒至200℃，將雞丁放入油鍋浸炸至酥撈起瀝油﹔凈鍋置中火口上，另?yè)饺胴i化油燒至150℃時(shí)下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入雞丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒轉(zhuǎn)，勾入紅油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
清燉牛尾湯
清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。
主料：去皮黃牛尾(中節(jié))3根約1500克。
輔料：黃牛肋肉250克、老土雞塊150克、枸杞2克、清水3000克。
調(diào)料：料酒150克、老姜125克、紅袍花椒2克、味精5克、食鹽2克、豆瓣調(diào)料100克。
初加工：先將中節(jié)黃牛尾削去殘余的皮毛，清洗干凈，在每一骨節(jié)縫處進(jìn)刀約三分之二深(不切斷)，用清水浸漂約30分鐘，沖洗干凈待用﹔整塊黃牛肋肉、整塊土雞漂去血水、洗凈﹔老姜拍松。
燉制原湯：在不銹鋼燉鍋摻3000克清水，置旺火上，放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克燒沸后移至微火上燉3至4小時(shí)到八成，撈起牛尾沿骨縫改刀成節(jié)，撈出牛肋肉、極快，用干凈紗布過(guò)濾掉姜、花椒和沉淀物。
燉制成菜：洗干凈燉鍋，放入牛尾節(jié)、摻入原湯用小火繼續(xù)燉至透能離骨時(shí)起鍋，舀入加有味精、食鹽的湯缽中搖勻，撒上枸杞即可，上菜時(shí)配以豆瓣調(diào)料。
