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食物及姜蔥等放入燒至極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
《舌尖上的中國(guó)2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪，無(wú)比神秘，難以復(fù)制。
從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。”
其中講到火候，專(zhuān)門(mén)介紹了廣東菜中關(guān)于對(duì)火候要求到極致的例子：?jiǎn)▎摇?/p>
魚(yú)頭啫啫煲的做法
原料
魚(yú)頭一個(gè)(對(duì)半切開(kāi))，香菜，蔥(切段)，姜(切片)，蒜(切片)。
調(diào)料
植物油，生抽，老抽，料酒，鹽，胡椒粉(1匙)，糖(半匙)。
做法
1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌魚(yú)20分鐘左右;
2、鍋里加油，放姜蒜片，再放魚(yú)頭兩面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，鹽，轉(zhuǎn)進(jìn)煲里加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。
啫啫蘿卜牛肉珍珠粉的做法
材料
豬腸粉(珍珠腸)500G、牛肉燉蘿卜(或蘿卜牛腩)、蔥花、油。
做法
1.豬腸粉斜切成小塊備用。
2. 燒熱煲仔，澆油，加入豬場(chǎng)粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油。
3. 加入蘿卜牛肉翻炒。
4. 蓋鍋蓋燜一下，沿著鍋邊慢慢澆上一圈油。
5. 揭開(kāi)快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可。
啫啫蘿卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風(fēng)味就出來(lái)了，如果喜歡味道重的話(huà)，可在鍋邊澆油以后，再澆上一圈醬油。
啫啫黃鱔的做法
選料
用于啫啫鱔的黃鱔個(gè)頭別太大，好像一般男士的無(wú)名指粗細(xì)就行了，太粗的黃鱔不易啫熟，太細(xì)的黃鱔又沒(méi)什么肉吃。金不換，在廣州個(gè)別的肉菜市場(chǎng)，花五毛錢(qián)就有一撮了。切黃鱔，也叫賣(mài)鱔的切好，用清水洗一下血淋淋的鱔段，別洗得太干凈，因?yàn)閾?jù)說(shuō)鱔血也有補(bǔ)血功效。
做法
用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘，猛火燒紅油鍋，灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鱔至六成熟;
同時(shí)，將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鱔，拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子翻攪兩下，接著灑白酒和生抽醬油各一匙，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。
