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　　很久以前在嶺南地區(qū)就流傳著這樣一句話：廣州吃燒鵝，南寧吃燒鴨。南寧人自古喜歡吃鴨，這和南寧的氣候有極大關(guān)系。南寧天氣炎熱，居住于此的南寧先民認(rèn)為鴨肉清熱祛火，而鵝肉性毒，吃了會(huì)使患處愈加發(fā)炎腫脹，多食上火生瘡。

　　據(jù)說(shuō)，南寧早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國(guó)烤鴨的南北兩派別。

　　古代燒鴨做法

　　劉文燒鴨用滇麻鴨(今之北京鴨系70年代引進(jìn))，宰殺成鴨飼養(yǎng)2個(gè)月以上，為老秤2.5斤(約1500克)，除去毛及內(nèi)臟并烤熟約得其半(750克)。每爐烤約10支，時(shí)間40—50分鐘，絕不提前開(kāi)爐。若是兩人進(jìn)店，可賣鴨一支，一人則賣半支。每支售價(jià)約為1.5升大米(7000克)價(jià)值。每日僅燒制30余支。買主再多，也絕不多賣。食不盡興，或售罄沒(méi)吃到，俱請(qǐng)下次再來(lái)，毫不遷就。其保質(zhì)重譽(yù)如此。為此，生出許多趣事，俗諺“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧”(此公高個(gè)，約1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從無(wú)笑容，倘百年而后為公塑像，此體貌特征不可忘也)，就是這樣說(shuō)開(kāi)來(lái)的。

　　撐筒作用

　　宜良?jí)巫优f時(shí)南盤江沿岸蘆葦特多，取之甚易。每鴨用四根：兩根分撐兩翅，使能熟烤兩脅，又能使鴨胸挺然凸現(xiàn)，勾掛陳展，具賣像。

　　用現(xiàn)代商業(yè)的眼光看，是對(duì)商品的造型與包裝，邑中俗話說(shuō)：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺胸，氣宇軒昂之態(tài);說(shuō)明傳統(tǒng)京都燒鴨的商品造型久已深入人心，從而誘發(fā)享食的欲望。

　　現(xiàn)今卻偷工減料，將雙翅齊根斫去，光禿禿一根肉棒，激不起食興，另外兩根葦筒一置于胸腔之內(nèi)，將腔膛撐空，利于火力滲入，使胸腔內(nèi)壁并受炙烤并體液沸煮而透熟，且得鮮葦之清香;另一根稱為屁筒，葦筒須有節(jié)，插屁眼內(nèi)，不與腹腔貫通，免油外流。此筒功效，一在強(qiáng)化造型，二使肛腔內(nèi)壁亦得烤熟，心理感覺(jué)上，亦因葦筒的清香薰炙，不復(fù)存其宿味。而現(xiàn)今都被省棄了。

　　燒鴨的選料

　　劉文烤鴨，首重選料。他對(duì)鴨源的要求為苛嚴(yán)，專門令其第3子劉榮逵(今已70余歲，仍健在)養(yǎng)鴨，并創(chuàng)出一整套養(yǎng)鴨技藝和規(guī)范。他人所養(yǎng)鴨子，都入不了劉文的眼。

　　滇麻鴨開(kāi)春孵抱，于水稻栽插后下田放養(yǎng)，一人放牧300余支一群，用敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔(dān)四筐。幼鴨漸次長(zhǎng)大，便棄筐趕放。

　　楊德春講：那時(shí)放養(yǎng)的鴨子，是要經(jīng)過(guò)教育的(注意：楊先生使用的是“教育”二字)，從出殼起，每在飼喂時(shí)教以口令，使人禽相熟。

　　宜良鴨界的口令統(tǒng)一是“伊來(lái)來(lái)……”，十分親切上口，不知是哪位先賢的創(chuàng)造。然而因鴨倌音色、語(yǔ)調(diào)的差異，各自的鴨群都能分辨，從不相淆。

　　即使幾群幼鴨在水田中游走互混了，也無(wú)須耽心。只要各鴨倌發(fā)出口令，便會(huì)各奔其主，免去了許多的糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的小鴨，也無(wú)須下田尋找，只須頻發(fā)口令召喚，也會(huì)循聲歸來(lái)。從而又減少許多勞累。

　　放養(yǎng)的鴨子能吃到蟲(chóng)魚蝦蟹，維生素豐富，因此肉質(zhì)佳美，食味鮮香。稻谷初熟，相機(jī)進(jìn)哺，更能內(nèi)增“暗膘”，油水愈豐，食味更佳，是沒(méi)有污染的綠色食品。

　　經(jīng)過(guò)“教育”的成鴨心理素質(zhì)穩(wěn)定，有靈性，暗膘足，這是劉文鴨源的獨(dú)有特色。他認(rèn)為：未經(jīng)教育，易于受驚恐慌、情緒波動(dòng)的鴨群會(huì)掉膘，食味必遜。

　　劉文的鴨子，一大群關(guān)在籠內(nèi)，宰哪支捉哪支，手到擒來(lái)，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風(fēng)度(由此可見(jiàn)禽畜的誠(chéng)樸可愛(ài)。

　　古往今來(lái)許多所謂大將也者，遇受死之日大多驚惶失態(tài)，變節(jié)投敵，而平素所受教育，大都丟到腦后去了。大將如此，大吏又何嘗脫得干系?財(cái)色當(dāng)前，命亦忘之，尚有何氣節(jié)操守可言?

　　而貪贓之風(fēng)熾矣。古人所謂“禽獸不如”，良有已也)。鴨群夜宿，常有鼠蛇竄擾，劉家的鴨子從不驚悸，一夜相安，偶有膽怯驚叫者，劉家老三輕呼一聲，便又歸于安靜。宰殺前的鴨子，忌在黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。

　　而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛后，膚色白皙，饒有彈性。宰時(shí)不搏，皮下不見(jiàn)瘀血，也是一個(gè)關(guān)鍵。今每見(jiàn)成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿，堆裝于長(zhǎng)途班車頂部。到站后，一堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈，有的拆翅斷腿，哀嚎盈耳;有的奄奄待斃，窒息以終。宰殺開(kāi)來(lái)，更是瘀斑被體，傷痕累然。如此“虐殺”而得之烤鴨，有何“暗膘”可言，必然是毫無(wú)滋味，如同嚼柴。

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