該視頻主要文字介紹：
食材
大排若干塊、香蔥、淀粉、蛋清、姜、料酒一湯勺、生抽一點(diǎn)五湯勺、老抽零點(diǎn)五湯勺、糖兩茶匙、高湯半碗、可以用水和雞汁兌、黑胡椒、鹽。
做法
1、大排每一個(gè)都仔細(xì)用刀背上的鋸齒狀地方，敲一遍，別偷懶，要仔細(xì)敲;
2、兩面都敲，敲的越久，會(huì)越嫩。因?yàn)槔w維被打斷口感好;
3、錘好的大排，放蛋清，黑胡椒，姜汁，少許鹽腌漬。追求更好的境界，就用嫩肉粉，有的人說嫩肉粉不好
4、香蔥洗干凈，斬腰;
5、腌大排的時(shí)候，咱做了一個(gè)花;
6、大排每一個(gè)都均勻的拍上淀粉，要是拍的哦，用手拍更能均勻的服帖;
7、熱油把大排炸定型。鎖住里面的水分不流失，就不會(huì)干。不要太焦，定型就可以了;
8、炸好的大排;
9、鍋里的油全部倒掉，鋪上蔥，煎一下，放上大排蓋上蓋子，小火燜一分鐘，是小火;
10、兌上碗里的料汁。大火滾開，中火煮倒湯汁濃郁即可。中間翻身一次;
11、湯汁收干即可。
小帖士
1、大排經(jīng)過捶打，纖維被打斷才會(huì)嫩，所以你要是不累就多錘一會(huì)。傳統(tǒng)上海人是用搟面杖類似的木棍打;
2、上海菜濃油醬赤，但是這個(gè)菜不要燒的黑乎乎的，還是金黃點(diǎn)有食欲，所以生抽我多放了一點(diǎn)，老抽少一點(diǎn)。吃不慣太甜，就只用了兩茶匙白糖，據(jù)說上海用冰糖都把抓;
3、大排大火炸定型，已經(jīng)熟了，所以煨的時(shí)候不要小火煲燉，只要中火類似收汁就行。不要煮太久，太久了也老;
4、腌漬大排的時(shí)候，就放一茶匙鹽，然后一定不要放鹽了，我第一次還放了鹽，結(jié)果咸了。要是你吃鹽大，那么你在后收汁的時(shí)候嘗嘗，淡了再加，千萬別加到湯汁里。
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大蔥的養(yǎng)生功效
1：解毒調(diào)味
大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽、解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒、陰寒腹痛、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中的主要成分為蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。
2：預(yù)防癌癥
香蔥所含的果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用。蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長;蔥還含有微量元素硒，可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。
3：壯陽補(bǔ)陰
大蔥中的各種維生素能保證人體激素正常分泌，還能有效刺激性欲，從而“壯陽補(bǔ)陰”。因此，對(duì)男性來說，每周吃3次大蔥或細(xì)香蔥，可炒菜、涼拌食用，也能當(dāng)成調(diào)味劑，以達(dá)到壯陽補(bǔ)陰的功效。
4：發(fā)汗抑菌
大蔥具有刺激身體汗腺，達(dá)到發(fā)汗散熱之作用;蔥油可以刺激上呼吸道，使黏痰易于咳出。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對(duì)痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。
