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　　“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。

　　“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。說(shuō)起它的來(lái)歷，傳說(shuō)頗多。

　　一個(gè)傳說(shuō)始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

　　又有傳說(shuō)重慶市壁山縣來(lái)福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過(guò)，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來(lái)福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”為店名，由全國(guó)書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿制。

　　另外還有一說(shuō)，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。

　　酸菜魚火鍋的做法一

　　原料

　　活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝(鴨)胗等適量。鮮湯1公斤、泡紅辣椒100克、泡姜40克、野山椒30克、干辣椒節(jié)25克、花椒5克、蒜瓣50克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油、混合油150克至200克。

　　制作方法

　　1.活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切(片)成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。

　　2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。

　　3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時(shí)，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時(shí)，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘;下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。

　　4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

　　特點(diǎn)

　　咸鮮香辣微麻略酸，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。

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　　酸菜魚火鍋的做法二

　　材料

　　淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10條、香菜1根。

　　腌魚材料：蛋清1粒、淀粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

　　做法

　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚肉片下來(lái);將片下來(lái)的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用;

　　2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘;

　　3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段;

　　4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。