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鹵鵝是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于潮菜系。潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝，故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。
廣州喜歡燒制，而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主;潮汕一帶，則突出傳統(tǒng)鹵制特色。做法
每年元宵至農(nóng)歷三月這段時間，由于“頭魁”鵝生長已經(jīng)成熟，正好應市，潮汕各鄉(xiāng)里，有專門鹵鵝者，以供品民間的祭祀活動。
潮汕瀕海，出洋謀生者眾多，民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護神，每年農(nóng)歷三月二十三日的媽祖誕辰，不少鄉(xiāng)里有賽大鵝的習俗。
各家將肥大鹵鵝擺于祠堂供桌上，相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精致，既寄托對出海謀生者和海外游子的思念和希望，也反映了農(nóng)家勤勞、殷實的狀況。
潮人對鵝也是情有獨鐘的。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”，雁不再偶，往來不失其節(jié)，飛行齊一有序，終身不改，在人們心口中是一種“貞禽”。
但雁畢竟難尋，潮人娶妻便送一對白鵝。當今，不少潮人的婚聘中已不再送白鵝，但對鵝的情感卻依舊。鹵鵝成為潮汕人餐桌中不可或缺之食物。
過去，潮汕人每家每戶都會在自家做鹵鵝，首先把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，再用精鹽抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。
然后把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球，放進鹵水盆里，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內(nèi)，以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮一小時三十分鐘并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復四次，使鵝入味，然后撈起放涼待用。
后將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
而今，已經(jīng)很少有潮汕人在自家進行這么繁瑣的鹵鵝工序了，他們從市場上買回現(xiàn)成的，還是那般地道的風味，還是作為年末的大菜，濃郁的鹵汁味彌漫在祭祖的廳堂內(nèi)，意味著迎接新年的一份莊重。
潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝，故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。
廣州喜歡燒制，而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主;潮汕一帶，則突出傳統(tǒng)鹵制特色。
食材
獅頭鵝1只6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克(可用生姜代替80克即可)，冰糖50克，加飯酒90克(可用白酒代替50克即可)，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。
做法
1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒(白酒)，并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸;將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時取掉)，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘(中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復四次)并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用。
3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁(加入味精)，使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。
