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主料
鰱魚頭800克、姜20克、大蔥15克、料酒25克、胡椒粉2克、醬油15克、白砂糖5克、醋20克、淀粉(玉米)10克、菜籽油20克。
制作工藝
1. 將花鰱魚頭洗凈，宰成塊;
2. 鰱魚頭內(nèi)加姜末、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醋、干淀粉拌勻;
3. 入盤后，加姜絲、蔥絲上籠蒸熟后取出;
4. 揀去姜、蔥絲，淋上熱油即可。
工藝提示
1. 拌干淀粉的目的是使味附著力加強和使魚頭滋潤，但不宜多，薄薄的一層即可;
2. 醋的用途是去腥，但用量不宜多，以醋香溢出，且吃不出酸味為宜;
3. 蒸制成菜可將營養(yǎng)損失減到低限度。
剁椒魚頭
原料
花鰱魚頭1個(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克。
做法
1. 將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。
2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。
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3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
魚頭豆腐湯做法
嫩豆腐切塊，放在碗里，瀝干多余的水分，備用。
把花鰱魚頭洗干凈，切成兩半，用廚房紙擦干水分，否則一會兒容易濺油。
平底鍋里倒上油，加熱。把魚頭放進去煎。待一面煎成金黃色后，翻面煎另一面。兩面都煎好后，盛出到另一個鍋里。
加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會兒，去腥味。不過不要加熱太長時間，以免干鍋。
倒入適量的高湯(一般家里都沒有高湯。我是在做魚的同時，支另一個小鍋，煮了一個雞腿。
等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進魚鍋里)，蔥姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火，蓋蓋兒，慢慢地?zé)?/p>
大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色后，放筍絲，木耳，還有發(fā)好的香菇(加了木耳和香菇后，湯的顏色會變深，如果想要好看一點的話可以不加。
再加鹽(覺得鹽在魚湯燒得差不多的時候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來)。轉(zhuǎn)大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點兒少的話，可以再加點兒水，燒開。
倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。
出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點兒香菜，味道會更鮮。
