東北家常菜菜肴味型

　　味型介紹

　　味型是在菜肴烹制過程中，按照一定的規(guī)格，科學(xué)地投放各種調(diào)味品，對菜肴原料施加影響，所產(chǎn)生的具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類別。

　　這個定義有三層含義

　　1.味型是穩(wěn)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　　這種規(guī)格是在長期烹調(diào)實踐中發(fā)展沿革下來的，具有一定的社會基礎(chǔ)，并有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規(guī)格調(diào)味，就產(chǎn)生不出這種風(fēng)味。

　　2.味型是調(diào)味品對菜肴的影響

　　原料本身就有的味道，如咸辣味是加入調(diào)味品后形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為咸辣味。同理，蔥香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥調(diào)味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。

　　3.味型是具有本質(zhì)特征的風(fēng)味類別

　　各種味型之間有著本質(zhì)區(qū)別。其具有各自的特點，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由于應(yīng)用的次要調(diào)味品的不同，或者應(yīng)用具有同一主要功能的不同的主要調(diào)味品造成的。如咸鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區(qū)別。這也說明了中國菜在調(diào)味上的千變?nèi)f化。

　　研究東北菜味型的意義

　　我國區(qū)域廣闊，人口眾多。各地由于氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發(fā)展過程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛好者的共同努力下，運用當(dāng)?shù)爻Ｒ姷恼{(diào)味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎(chǔ)上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調(diào)味上具有區(qū)別于其他地區(qū)的風(fēng)味特色。

　　主要味型

　　1.味型是東北菜研究的一個重要方面

　　一個菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風(fēng)味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風(fēng)味特色。“以味為先”是我國烹調(diào)界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調(diào)味，不可不研究東北菜的主要味型。并從中找出東北菜在調(diào)味上的特色、規(guī)律，以深入東北菜的研究。

　　2.味型將為評定菜肴提供統(tǒng)一的依據(jù)

　　一個菜肴的口味如何，是考核菜肴質(zhì)量的重要方面。但對某一個菜肴口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個師傅一個令”的現(xiàn)象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利于統(tǒng)一對常見菜肴口味標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識?？己艘粋€菜肴品種時，都按一個標(biāo)準(zhǔn)，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。

　　3.為學(xué)習(xí)調(diào)味方法提供捷徑

　　味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調(diào)味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學(xué)烹調(diào)者提供了捷徑，學(xué)習(xí)了一個味型的調(diào)制方法，就可以弄通這一個系列的菜肴品種調(diào)味方法。學(xué)會一個菜的調(diào)味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調(diào)糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調(diào)味也就都會了。

　　4.對烹制菜肴有一定指導(dǎo)意義

　　對于東北菜的一些菜肴怎樣調(diào)味，餐飲業(yè)從業(yè)人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中寫了調(diào)味要求或口味特色，但往往對這些菜肴復(fù)合味中各基本味的地位、各調(diào)味品的作用不能詳細(xì)說明。因此，在烹調(diào)操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)相距很遠(yuǎn)，嚴(yán)重影響了菜肴質(zhì)量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調(diào)料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調(diào)法顯然是盲目的、無標(biāo)準(zhǔn)的，按此法做香辣肉絲，味道怎么能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調(diào)制方法，再去調(diào)味，就能調(diào)正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調(diào)味，就不再是盲目的，而是有標(biāo)準(zhǔn)的、有步驟地調(diào)味，這樣對提高菜肴的質(zhì)量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，提高東北菜的總體質(zhì)量是有重大意義的。