咸鮮味

　　咸鮮味在東北菜中運(yùn)用為廣泛，且相對(duì)于南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。

　　1.清淡咸鮮味

　　(1)特點(diǎn)：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。

　　(2)調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。

　　各種調(diào)味品的具體作用是：精鹽定咸味;味精輔助原料的鮮味;醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味。其他調(diào)料起提鮮、增香、降異味的作用。

　　(3)適用范圍：此味型適于本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

　　(4)代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。

　　(5)調(diào)制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當(dāng)?shù)恍}、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調(diào)料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。

　　菜肴烹制中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油;一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對(duì)在一起成汁，勺內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，放入主料和調(diào)味汁加熱，顛翻幾下，點(diǎn)明油出勺?？山Y(jié)合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。

　　(6)注意事項(xiàng)：①因?yàn)榇宋缎颓宓?，所以有些重味調(diào)料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調(diào)料中的蔥、姜數(shù)量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時(shí)要用蔥、姜塊，但在成菜時(shí)除去。

　　2.濃厚咸鮮味

　　(1)特點(diǎn)：口味濃厚，咸鮮可口，香味宜人。

　　(2)調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。

　　各種調(diào)味品的具體作用是：醬油主色，并兼調(diào)咸味;鹽輔助調(diào)咸味;味精調(diào)鮮味，白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用;其他調(diào)料起去異味，增香味的作用。

　　(3)適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節(jié)上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調(diào)暖，適合人們冬季的口感需要，并以佐飯為宜。

　　(4)代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。(5)調(diào)制方法：此味型調(diào)制時(shí)，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油后，用鹽補(bǔ)充咸味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。

　　在菜肴烹制時(shí)，此種咸鮮味有兩種調(diào)法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調(diào)味品放入，然后上屜加熱使之入味;有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應(yīng)在烹制中逐次加入調(diào)味品，但加入的時(shí)機(jī)要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以后放，如紅燒肉等。

　　(6)注意事項(xiàng)：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調(diào)方法一般加熱時(shí)間較長(zhǎng)。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長(zhǎng)其香味散發(fā)時(shí)間?；ń?、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。