東北家常菜文化

　　東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強(qiáng)的子文化區(qū)位類(lèi)型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類(lèi)型，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來(lái)說(shuō)，某種風(fēng)格或類(lèi)型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩?。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時(shí)空屬性。

　　飲食文化的這種超時(shí)空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無(wú)疑是一件有意義的工作。不僅對(duì)東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識(shí)需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。

　　飲食環(huán)境和文化特征

　　東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征

　　中國(guó)的東北地區(qū)，處于北緯42°至53°34′之間，是冷的自然區(qū)。由于處在強(qiáng)大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無(wú)疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動(dòng)植物的生長(zhǎng)和種類(lèi)繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國(guó)歷史上為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)，同時(shí)也是理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟(jì)區(qū)。

　　食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類(lèi)更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被的森林，在經(jīng)受了良久時(shí)間的巨大生態(tài)改變之后的今天，仍有1700萬(wàn)公頃的自然林區(qū)，占全國(guó)森林總資源的60%。眾多種屬和數(shù)量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們供獻(xiàn)了美味的食珍。豐富的水域?yàn)槿祟?lèi)提供了種類(lèi)繁多、數(shù)量豐富的魚(yú)類(lèi)。

　　廣袤的平原草地則是得天獨(dú)厚的畜牧樂(lè)園。根據(jù)筆者對(duì)東北地區(qū)1419世紀(jì)見(jiàn)諸文錄確曾被人們用作過(guò)食料的食物資源的初步研究所統(tǒng)計(jì)的很不詳備的數(shù)字，情況大致是：禽類(lèi)70余種，畜獸類(lèi)50余種，魚(yú)類(lèi)100余種，果實(shí)類(lèi)60余種，菜蔬類(lèi)100余種，谷物類(lèi)40余種。直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)還基本是“棒打獐子瓢淘魚(yú)，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東北飲食文化圈另一個(gè)不可低估的非常重要的文化特點(diǎn)。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經(jīng)濟(jì)生活。

　　人口對(duì)自然的壓力微弱得似有似無(wú)，生態(tài)環(huán)境近乎初文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無(wú)數(shù)禽、獸、魚(yú)、果蔬等自然產(chǎn)物的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長(zhǎng)久地保持著基本平衡的狀態(tài)。東北這塊食物樂(lè)園，直到本世紀(jì)初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重破壞。

　　豐富的食物資源和相對(duì)稀少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán)過(guò)程中，尚未出現(xiàn)內(nèi)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營(yíng)養(yǎng)級(jí)層次結(jié)構(gòu)的顛覆崩潰。“吊兒郎當(dāng)混大荒”，這句直到20世紀(jì)50年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營(yíng)和不難于生計(jì)的基本史實(shí)。東北地區(qū)的居民，在漫長(zhǎng)的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食(獸、禽、魚(yú)、乳)為主，植物食物(五谷、蔬果)為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。

　　到了19世紀(jì)末至20世紀(jì)40年代，與內(nèi)地“江河日下”的趨勢(shì)相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐洲人，俄國(guó)以及后來(lái)的蘇聯(lián)人、法國(guó)人、希臘人、德國(guó)人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進(jìn)東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，仍在發(fā)生作用，比如猶太人曾經(jīng)就想建國(guó)于中國(guó)東北，并與日本侵略軍共同制定過(guò)一個(gè)“豚魚(yú)計(jì)劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語(yǔ)言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿(mǎn)西方文化色彩和異國(guó)請(qǐng)調(diào)。

　　據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營(yíng)的。19世紀(jì)末，由于“關(guān)東”封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)“闖關(guān)東”。這一段時(shí)間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)和飲食文化“關(guān)內(nèi)”——“關(guān)外”;中國(guó)——外國(guó)的熱烈交流新形勢(shì)。過(guò)去人口稀少和自然經(jīng)濟(jì)模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點(diǎn)并沒(méi)有在這一時(shí)期完全逆轉(zhuǎn)。作為“舶來(lái)品”的外來(lái)文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤(rùn)的黑土地上生根了。