小訣竅特點(diǎn)

　　魚(yú)肉鮮嫩，香濃甜潤(rùn)。

　　操作提示

　　甲魚(yú)宰殺后，要先用開(kāi)水浸泡，刷去殼上黑衣，用小刀刮凈裙邊的黑衣，剝?nèi)ニ哪_白衣。

　　瓦罐紅燒水魚(yú)

　　材料

　　本地水魚(yú)750克，花菇25克，火腩75克，炸蒜子50克，姜料、蒜茸各5克，陳皮2克，精鹽3克，深色醬油1克，蠔油20克，味精5克，麻油、胡椒粉適量，濕粉8克，生油100克，紹酒15克，上湯150克，白糖1克。

　　做法

　　1、先將水魚(yú)放血，用大熱水燙過(guò)，洗去外衣，去除腸臟，斬件洗凈。

　　2、將水魚(yú)用干生粉15克撈勻。燒鑊下油，放入水魚(yú)泡油至七成熟倒在笊籬里，隨即落料頭、火腩、花菇、水魚(yú)、烹酒爆香，放上湯，調(diào)入所有味料略煮，用濕粉打芡，后轉(zhuǎn)放在瓦罐里，然后在爐上里煲香，放麻油并加上煲蓋即成。

　　紅燒塊魚(yú)

　　材料

　　草魚(yú)(取上半部分，肉質(zhì)比較好)，蔥，姜，干辣椒2個(gè)，鹽，味精或雞精，白糖，老抽，鮮辣粉，白酒(個(gè)人認(rèn)為放黃酒味道會(huì)變酸，擺酒比較好)。

　　做法

　　1、將魚(yú)洗凈剁成長(zhǎng)方塊。

　　2、熱鍋，放入底油，油熱后放入姜片、干辣椒爆香。

　　3、放入魚(yú)塊，稍微煎一下，一會(huì)就好。時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉會(huì)碎，倒入少許白酒、少許老抽、水(水要莫過(guò)魚(yú)塊)，放入三勺白糖。

　　4、湯汁收干，放入少許鹽、味精或雞精，撒上鮮辣粉、蔥花即可出鍋。

　　小訣竅

　　1、煎魚(yú)為了避免沾鍋，可先將鍋燒熱，用姜片將鍋?zhàn)硬烈槐楹蠓庞?，等油燒熱后放入魚(yú)塊。要將有魚(yú)皮的一面朝下，魚(yú)塊在煎好一面后翻面再煎另一面。

　　2、煎魚(yú)的時(shí)候要用小火，這樣煎魚(yú)才不易沾鍋煎碎。

　　紅燒大干鮑

　　材料

　　干紫鮑八個(gè)，高湯，西蘭花，蠔油，白糖味精，醬油，料酒，生粉芡，雞油少許，老雞1只(出水)，火腿(HAM)1大塊，豬肉1大塊(出水)，瑤柱12粒(泡軟)，姜1塊，料酒。

　　做法

　　1、泡發(fā)干鮑： 四冷三熱.先將鮑魚(yú)泡入冷水中，泡發(fā)6-7小時(shí)后取出備用。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，再將鮑魚(yú)放入后，關(guān)火，繼續(xù)泡發(fā)6-7小時(shí)，又再泡冷水，重復(fù)此步驟3次。

　　2、煨鮑魚(yú)湯水，用慢火熬6小時(shí)即成高湯。

　　3、西蘭花在熱水焯熟再過(guò)冷水備用。

　　4、將干鮑用水發(fā)制好加入高湯中燜3小時(shí)后，將鮑魚(yú)取出放碟上，西蘭花放旁。

　　5、原湯水加入蠔油、白糖、味精、醬油、料酒勾芡調(diào)成濃汁淋在干鮑上，出菜前加少許雞油。

　　結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹紅燒甲魚(yú)的做法大全全部?jī)?nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了怎么制作出美味的紅燒甲魚(yú)了吧，小編介紹的是幾款簡(jiǎn)單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動(dòng)手試試吧。