簡介

　　十三香龍蝦，又稱盱眙龍蝦，是江蘇盱眙經(jīng)典菜。

　　此菜味道獨特，具有麻、辣、鮮、香的特點，盱眙龍蝦之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨一無二的，即十三香(數(shù)十種中草藥組成)，烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。

　　做法

　　生姜切片，大蔥切段，蒜切片，青椒一個切小片，洋蔥小半個切片?；ń芬簧?，辣椒十二個，(外加香料配料是茴香子，桂皮八角香葉適量，紅棗小半碗，枸杞子兩勺。

　　將上述調(diào)料倒進油鍋翻炒出香味，倒進生抽，加冰糖，水，兩勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，還有海鮮醬。(味道一定要重才行)，燒開后倒入龍蝦，煮開三分鐘后，倒入少許麻油，再切三個青椒拌進去，然后悶燒至入味(多燒幾次就能把握時間了)。后生粉勾芡。

　　漣水雞糕

　　簡介

　　漣水雞糕，是漣水地區(qū)漢族糕類特產(chǎn)。雞糕細嫩，造形雅致，營養(yǎng)豐富，深受老人喜愛。

　　制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成

　　雞糕又叫“素雞”，不僅與乾隆皇帝的傳說有關(guān)，還取其口味清雅、色澤鮮明。

　　又因為它粉嫩如酥，細膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜，它已有200多年的歷史。

　　每逢過年過節(jié)，各地朋友紛紛來漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外游子們，不惜迢迢千里，或返鄉(xiāng)，或捎信，以“食之為幸”，大有“鱸魚堪膾”之奇情。

　　80年代中期，客居臺灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn)，其中之一就是漣水雞糕。

　　歷史文化

　　“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕”，這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕，還有一個故事呢。

　　相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，饑腸轆轆，竟問有無素雞可吃。

　　這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其‘與民同素’的好處，漣水雞糕從此出了名。

　　做法

　　制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成。

　　其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里。

　　再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。

　　將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕。

　　切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。

　　漣水雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度。

　　刀工是雞糕的關(guān)鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。

　　至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對雞糕的質(zhì)量有所影響，其中奧妙不一而足。

　　漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養(yǎng)精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化鮮而不散。

　　它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料;既可燒、扣，又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。

　　燒雞糕的時候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人，盛盤時將雞糕一片片平放于中間成椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色箱菜，吃起來層層盛絕，街上面下，別有情趣。

　　扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來片片翻白，由邊及里。層層疊進.使人的感受達到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。

　　結(jié)語：看完上面的文章后，大家對淮安部分的傳統(tǒng)美食有沒有一定的了解呢?想要親自品嘗卻又吃不到的小伙伴們，趕緊自己在家做起來吧。在家人團聚、親朋好友相聚的時刻，都可以燒上一道，不僅美味營養(yǎng)，還讓你倍有面子哦!