4、先處理左半邊的魚(yú)肉，從魚(yú)肉的側(cè)面中1/2處下刀，水平方向片開(kāi)，盡量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚(yú)肉也處理好。

　　5、接下來(lái)，處理脊骨部分的魚(yú)肉，貼著脊骨，向魚(yú)尾方向水平片魚(yú)肉。

　　6、然后將片下的部分翻轉(zhuǎn)至外側(cè)，使整個(gè)魚(yú)尾呈“扇形”。

　　7、處理好的魚(yú)尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚(yú)皮部分，為的是一會(huì)兒煎的時(shí)候不會(huì)破皮。

　　8、準(zhǔn)備好配料。

　　9、鍋里的油4成熱時(shí)，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段。

　　10、一勺花椒粒。

　　11、轉(zhuǎn)小火慢慢煸出香味兒。

　　12、油溫7、8成熱時(shí)，放入魚(yú)尾，略煎，不要翻身。

　　13、趁熱烹入料酒。

　　14、一大勺剁椒醬。

　　15、倒入開(kāi)水，能淹住魚(yú)身即可。

　　16、一勺老抽，

　　17、兩勺生抽。

　　18、7、8粒冰糖。

　　19、大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火，加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚(yú)身上，不要翻魚(yú)，容易碎)。

　　20、把湯汁收濃入味，調(diào)入少許水淀粉勾個(gè)芡。

　　21、投小蔥段，裝盤出鍋。

　　小貼士

　　1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。

　　2、魚(yú)一定要是新鮮的，好是活魚(yú)，你若是用死魚(yú)，燒出來(lái)不但口味不好，而且容易碎。

　　3、正宗的做法須經(jīng)幾次顛翻而魚(yú)尾不斷，我廚藝不行，所以就沒(méi)敢給魚(yú)翻身。

　　4、青魚(yú)和草魚(yú)的區(qū)別：青魚(yú)背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚(yú)較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚(yú)嘴部發(fā)尖，草魚(yú)則較圓。論味道，青魚(yú)的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很。

　　5、青魚(yú)尾有油有肉、有肥有瘦，價(jià)格上青魚(yú)是草魚(yú)的一倍。

　　6、火候要得當(dāng)，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過(guò)旺，湯干而未燒入味，火候過(guò)小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

　　7、魚(yú)尾開(kāi)條要根據(jù)魚(yú)的大小而定，但每片不應(yīng)少于4條，以利于成熟一致。

　　提示

　　1.魚(yú)尾留肉不少于10厘米，剖斬魚(yú)肉不可切斷魚(yú)尾，以保持菜形的完整美觀。

　　2.魚(yú)尾開(kāi)條要根據(jù)魚(yú)的大小而定，但每爿不應(yīng)少于4條，以利于成熟一致。

　　3.加湯水要適當(dāng)，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。

　　4.火候要得當(dāng)，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過(guò)旺，湯干而未燒入味，火候過(guò)小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

　　結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為您介紹的紅燒劃水，你們都學(xué)會(huì)了吧。這對(duì)于喜歡吃紅燒劃水的人來(lái)說(shuō)，真的是極好的。看了上面說(shuō)的紅燒劃水的做法以及紅燒劃水怎么切，想吃的就快去做一做吧。