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　　回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區(qū)家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是好的下飯菜之首選。

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　　回鍋肉的做法

　　做法一

　　原料

　　回鍋肉的主料是豬肉，昔日較流行五花肉，肥瘦肉的比例為3：2效果佳，現(xiàn)代則較多用豬腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦相連佳。輔料則根據(jù)不同季節(jié)選用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京蔥、筍等等，只要下鍋炒不會散掉就行。而調(diào)料則用郫縣豆瓣、甜面醬、豆豉、醬油以及菜籽油或者豬油。

　　制作方法

　　取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼后，即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時應(yīng)先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。

　　制作技巧

　　1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

　　2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

　　4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。

　　5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒zhi致熟就可起鍋。[2]

　　做法二

　　原料

　　豬后腿二，刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)，青蒜苗，豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精。

　　做法

　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

　　(注意： 煮肉時 應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去除腥味)

　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)(約3CM)。

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)。

　　4.回鍋工藝：4-1.鍋內(nèi)放少許油， 下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!應(yīng)該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬)。

　　4-2. 下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色(看到油色紅亮)。

　　4-3.先下青蒜苗頭 (白色部位)，略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒。

　　4-4. 調(diào)味加入少許 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加)。