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豆腐花亦稱豆腐腦，一道的漢族傳統(tǒng)小吃，可分為甜、咸兩種吃法。一般來(lái)說(shuō)，甜食主要分布于中國(guó)南方(甜豆腐花)，后者則為中國(guó)北方(咸豆腐腦)。
豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個(gè)人喜好約4至8小時(shí)不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復(fù)降溫至90℃。后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆?jié){后再靜置5至15分鐘才能完成。
而豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
豆腐花是一種用黃豆制作的小吃，個(gè)別的會(huì)用豌豆、蠶豆等豆類制作。 將黃豆用水泡漲，磨碎過(guò)濾出豆?jié){，豆?jié){如果加入鹽鹵或石膏，就會(huì)凝結(jié)成非常稀軟的固體。
用鹽鹵制成的較硬，常見于中國(guó)北方，叫豆腐腦;用石膏制成的較白軟，叫豆腐花，多見于中國(guó)南方。
基本材料
熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。
制作方法
1、干黃豆用水泡約6小時(shí)(中間換2～3次水)后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。
2、將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細(xì)末)在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。
本品特點(diǎn)
功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
原料配方
碾成碎瓣黃豆5千克、瘦嫩羊肉1.5千克、熟石膏粉225克、干菱粉3.25千克、口蘑250克、花椒5克、蒜泥500克、精鹽100克、醬油500克、辣椒油100克、麻油100克、味精5克。
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制作方法
1.制豆腐腦
(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時(shí)，夏季泡1小時(shí)，冬季泡五六小時(shí)，天冷急用，可用溫水包)，加水約15千克磨成稀糊，越細(xì)越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復(fù)濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫，也要撇清。
(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi)，再往上一提，又順勢(shì)將木勺側(cè)轉(zhuǎn)把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi)，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結(jié)起來(lái)的就是豆腐腦。
2.澆鹵
將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3.食用時(shí)，先將豆腐腦盛在碗內(nèi)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風(fēng)味。
