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　　紅油雜醬面的做法

　　四川不缺的就是湯面了，是四川小吃的大特色，早餐會(huì)從一碗湯面開始，而雜醬又是其中經(jīng)典之一，有湯有面吃起來比較爽口，而干拌面也日漸流行起來，吃起來感覺更爽。

　　主料

　　豬肉、豬大骨頭、面條、空心菜5個(gè)。

　　調(diào)料

　　花生油、食鹽、醬油、冰糖、蔥、姜、蒜、甜面醬、榨菜、黃酒、花椒粉、辣椒油、細(xì)香蔥、白芝麻1/2咖啡匙。

　　做法

　　雜醬所用料：豬后腿肉350克、生姜1大塊、花生油7湯匙、大蔥2段(食指長)、榨菜1包、甜面醬1湯匙、醬油2湯匙、黃酒1湯匙、冰糖3粒。

　　湯面所用料：豬大骨頭700克、鮮面條100克、生姜1小塊、花椒粉1/2咖啡匙　辣椒油2湯匙、醬油1湯匙、細(xì)香蔥花1/2咖啡匙、蒜末1/3湯匙、鹽適量、空心菜尖5個(gè)、熟白芝麻1/2咖啡匙。

　　1.鍋里燒足量清水，把豬大骨頭放進(jìn)鍋內(nèi)燒開，氽1分鐘，撈出洗掉浮沫。

　　2.電飯鍋放入大骨和拍破的生姜，加能沒住大骨的清水，按吃的時(shí)間預(yù)約煮好(用砂鍋燉也可以)。

　　3.生姜去皮，拍破，大蔥切成末，榨菜切細(xì)粒。

　　4.豬肉剁成肉碎，加入2湯匙花生油拌勻。

　　5.凈鍋燒熱，放5湯匙花生油，油溫后加入生姜兩面各煎20秒。

　　6.中火，放肉碎炒散，然后加入黃酒。

　　7.待肉出油時(shí)，加入榨菜和蔥末。

　　8.出香味后調(diào)入甜面醬，翻炒均勻溢香氣。

　　9.放入400毫升開水，調(diào)入醬油，加入冰糖。

　　10.待水開后，用小火熬1小時(shí)至湯汁收濃稠，關(guān)火。

　　11.面碗，放紅油、適量鹽、醬油、花椒粉、蒜末、蔥花。

　　12.起鍋燒水，水開后，放入鮮面條。

　　13.同時(shí)往面碗里調(diào)入煮好的大骨湯(如果冷的要燒開)。

　　14.面鍋煮約1分鐘，斷生后放入空心菜尖，復(fù)開后往鍋里2湯匙量的冷水關(guān)火。

　　15.快速把面撈到面碗里，澆上雜醬，再撒點(diǎn)香蔥花和熟芝麻，趕緊吃。

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　　烹飪技巧

　　1、大骨湯也可以用砂鍋燉好;

　　2、雜醬以自己剁的肉為宜，可以稍微粗點(diǎn)。甜面醬用重慶地區(qū)的為宜，特別是南泉牌。不宜用北方產(chǎn)的;

　　3、面煮好后，摻少許冷水，面條更勁爽;

　　4、空心菜尖可換作油麥菜之類;

　　5、怕辣或者油重，就少放點(diǎn)紅油辣子，也換作少許豬油，成清湯雜醬面。面煮好趕緊吃，稍微泡一下就沒有勁道。